食用油脂安全标准概述PPT35.pptx

食用油脂卫生标准及其检验汇报人：方丽颖主要内容1食用油脂概述2食用油脂相关卫生标准3 食用油脂的生产加工过程及要求4 食用油脂的检验规则5 存在的问题和弊端油脂概念及分类 油脂通常指生物体内取得的脂肪。经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。油脂的组成及性质 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸经脱水而成） 油脂性质决定于：（1）油脂的脂肪酸组成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈好。）油脂的组成及性质 1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。油脂的组成及性质2、油脂的化学性质（1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。（2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。（3）油脂的氢化（4）油脂的卤化油脂的组成及性质（5）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。 过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。 羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。主要测酸败后期的氧化程度。食用油脂的营养作用1、提供高密度能源2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油中含量丰富。3、改善食品风味4、耐饥饿的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。几种常见的食用油脂（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。（2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）（3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。（4）花生油：可能含黄曲霉毒素。（5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。（6）茶油：稳定性能好。（7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。 食用油脂相关标准 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要的。食用油脂相关标准2008年食品抽检情况2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市场销售的菜子油?大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低?不合格的主要指标仍然是酸值?溶剂残留超标?菜籽油中有棉籽油掺入等? 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明,食品总体抽检合格率为90.1%?食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价?色泽?水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范?2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产品中的酸价?溶剂残留?过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京?天津?河北?黑龙江?辽宁?上海?江苏?浙江?山东等9个省?直辖市27家企业生产的27种产品(不涉及出口产品)?抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价和溶剂残留量超标。食用油脂相关标准 为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局，组织制定了《棉籽油》GB1537-2003、《玉米油》GB19111-2003、《米糠油》GB19112-2003、《葵花籽油》GB10464-2