餐饮管理之西餐篇.pptx

;第一节 西餐概述;一、西菜知识;（一）西菜的主要特点;五种成熟程度：; 西冷Sirloin ：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。 T骨扒T-bone ：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩滑。 牛柳Fillet ：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。 肉眼Ribeye ：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。 ;;（二）西菜的主要菜系及特点;主要菜式;1、英式菜;2、美式菜;3、法式菜; ;香草芝士烧羊排;4、意大利菜;芝士焗蟹盖;蒜椒意粉;5、俄式菜;红菜汤;（三）西菜的组成与酒水的搭配;1、西式早餐的组成和种类;;各种煎蛋;带壳水煮蛋 Boiled?Eggs :煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Soft boiled； ?煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)——Hard Boiled；煮10分钟熟的蛋(蛋黄发硬)——Over Boiled 去壳水煮蛋?Poached Eggs :水波蛋，;;2、西式正餐的组成与酒水的搭配;头盆(开胃品);汤类;;烤 面 包;;色拉;主菜：又名主盘;鹅肝拼鸡胸;甜点;;;蛋 糕;餐后咖啡和茶;龙 虾 鹅 肝 酱;;;法 国 香 槟;二、西餐与中餐的区别;第二节 西餐的基本服务方式;一、法式服务（餐车服务）;二、俄式服务（银盘服务）;三、英式服务（典型的家庭式服务）;四、美式服务（餐盘服务）;;;;;Snail tong;课堂小作业;第三节 西餐零点餐厅服务;咖啡厅.;。;;;咖啡厅西式早餐服务程序;餐前准备;餐中接待;餐后整理;西餐午、晚餐服务;扒房简介;扒房（高级西餐厅）;在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。 ;;扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。 ;扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。 女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。 ;扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式???俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。 扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。;扒房的午餐、晚餐服务程序; 餐前准备;餐中接待;检查桌面情况;餐后整理;第四节 西餐的宴会服务;西餐宴会的含义;西餐宴会的特点;西餐宴会的预订和布置;西餐宴会的布置;现场布置;餐桌的布置（台型设计）;;;。;;;;工作台的设置;座次安排;西餐宴会服务的基本程序;宴会前准备工作;宴会的迎宾服务;宴会的就餐服务;宴会的送客服务;宴会后的收尾工作;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。8月-218月-21Monday, August 2, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。21:30:4121:30:4121:308/2/2021 9:30:41 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。8月-2121:30:4121:30Aug-2102-Aug-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:30:4121:30:4121:30Monday, August 2, 2021 13、志不立，天下无可成之事。8月-218月-2121:30:4121:30:41August 2, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。02 八月 20219:30:41 下午21:30:418月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。八月 219:30 下午8月-2121:30August 2, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/8/2 21:30:4121:30:4102 August 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没