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炎黄职业技术学院教学文件《烹饪原料知识》课程标准 第 1 页 一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课， 适用于餐饮管理专业， 属于 B类课程。 本课程同社会科学中其他学科一样， 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技 术工人等级考核标准， 采用模块化教学， 主要讲述了烹饪原料基本知识， 五类主 配原料即粮食类、 蔬菜类、畜禽类、水产品类、 果品类的种类及品质检验与保管， 以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习， 学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、 外 形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高 识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第 1 章 烹饪原料概述 教学内容：第一节 烹饪原料的概念及发展 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 基本要求： 了解烹饪原料的发展概况、 烹饪原料资源的利用和保护、 烹 饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹 饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第 2 章 主配原料——粮食类 教学内容： 第一节 粮食类原料概述 第二节 大米 第三节 面粉 第四节 杂粮 第五节 粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求； 掌握粮食类原料 炎黄职业技术学院教学文件《烹饪原料知识》课程标准 第 2 页 的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第 3 章 主配原料——蔬菜类 教学内容：第一节 蔬菜类原料概述 第二节 常用蔬菜原料种类 第三节 蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的 名称、产地； 理解常用蔬菜的产季和营养特点； 掌握常用蔬菜及其制品的品质特 点、检验、烹饪运用。 第 4 章 主配原料——畜禽类 教学内容：第一节 畜禽类原料概述 第二节 畜禽类原料种类 第三节 畜禽肉制品 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第五节 蛋乳品 基本要求： 了解畜禽类原料的概念； 理解畜禽类原料的组织结构、 营养 成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第 5 章 主配原料——水产品类 教学内容：第一节 水产品类原料概述 第二节 常用海洋鱼类品种 第三节 常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性