（精选）2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6.docxVIP

2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。正确答案：正确2、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 成菜温度B 原料选择C 成本预算D 原料领用正确答案：A3、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A 保持原料形状完整B 忌用铁制锅具加热C 加入食碱促进涨发D 加入食盐促进涨发E 加入食醋促进涨发正确答案：AB4、（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。A 酸汤菜B 神仙炉C 八宝鸭D 烧蹄花正确答案：B5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确6、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。A 鱼鳞、鱼皮B 眼睛C 鱼鳃D 气味E 形状正确答案：ABCD7、（单选题）零点餐食的特点是（）。A 客源流动小B 客源构成简单C 现点菜现制作D 统一选择菜品正确答案：C8、（判断题）根据宴会的接待规格