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方便面生产工艺流程培训课件.pptx
方便面生产工艺流程;
制程管制重点; 方便面生产概述
;方便面起源:
1958年(昭和33年)日本日清公司首创方便面生产,发明人安藤百福,由于其具备食用方便,价格低廉等优点,得到迅速扩大发展,已被全世界所接受。
; 方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品,其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。
;方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸干燥工艺:
油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
; 热风干燥工艺
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥,不使用油脂,故成本较低,不易氧化酸败,储存期长,由于温度低,脱水速度慢,糊化度低,多孔结构差,复水性差,口感不好。
成品包装有袋装,碗装及杯装三种。; 方便面特点
; 方便面制作过程中的几个重要理化指标:
A:糊化程度(α度)
B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分;方便面发展趋势
采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产
品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好,
如采用微波加热干燥.
采用新的配方提高方便面的复水性和口感,
如添加变性淀粉.
研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有
高品质的湿面筋.
; 方便面发展趋势
采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省
去油炸,而且增加了咬劲.
采用不同谷物产生不同风味的方便面,如
玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行
营养成分平衡.
回归自然,生鲜面.
;方便面制作生产工艺流程;;;制程管制重点;;作用:
混合液是在和面使用,由计量桶定量加入,主要提供面粉所需水分及改善面团性能所需的各种添加物。
管控点:
混合液在冬季可加热至适当温度,而在炎热高温季节应适度降温,以保证搅拌后的面团温度在25°C左右。
;混合的目的:
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构.
制程管控点:
投粉的顺序(小料的加入顺序)
混合时间
料水(混合液)的加水量.
; 和面加水量:
面粉品质:
和面用水的温度:
食盐
纯碱:
和面时间:
搅拌速度:
回收面加入量:
;影响复合压延效果的因素有:
????? 面团性能:
????压延倍数或压延比:
压延道数:
辊轮直径:
辊轮转速:; 蒸煮的作用及影响:
蒸煮的作用—淀粉糊化(α化)
; 影响蒸煮效果的因素:
(1)蒸煮温度:
(2)面条含水:
(3)蒸面时间:
(4)面条的粗细和面块的疏密厚度: ;; 油炸的作用及影响:
油炸的作用:
面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、
提高α化度和蛋白质深度变性。
;
;整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一,经第一整列机拨杆调整后可使面块横向整齐,再送至冷却机输送拖网。
冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温,冷却后的面块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包(油包、粉包、菜包)予以包装并装箱形成成品
;测 试 题
1、方便面的种类?
2、控制桶(熟化桶)的控制重点是什么?
3、影响混合效果的因素?
4、影响油炸效果的因素?
5、简述方便面工艺流程
;谢谢观看 ;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-218月-21Sunday, August 8, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。04:49:4804:49:4804:498/8/2021 4:49:48 AM
11、越是没有本领的就越加自命不凡。8月-2104:49:4804:49Aug-2108-Aug-21
12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。04:49:4804:49:4804:49Sunday, August 8, 2021
13、知人者智,自知者明。胜人者有力
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