方便面生产工艺流程培训课件.pptxVIP

  1. 1、本文档共29页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
方便面生产工艺流程培训课件.pptx

方便面生产工艺流程; 制程管制重点; 方便面生产概述 ;方便面起源: 1958年(昭和33年)日本日清公司首创方便面生产,发明人安藤百福,由于其具备食用方便,价格低廉等优点,得到迅速扩大发展,已被全世界所接受。 ; 方便面--风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品,其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。 ;方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺: 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。 ; 热风干燥工艺 热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥,不使用油脂,故成本较低,不易氧化酸败,储存期长,由于温度低,脱水速度慢,糊化度低,多孔结构差,复水性差,口感不好。 成品包装有袋装,碗装及杯装三种。; 方便面特点 ; 方便面制作过程中的几个重要理化指标: A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价) C:面饼油AV值 D:面饼油POV值(过氧化值) E:面饼脂肪含量 F:面条复水性 G:面条水分;方便面发展趋势 采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. 采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. 研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋. ; 方便面发展趋势 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. 采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. 回归自然,生鲜面. ;方便面制作生产工艺流程;;;制程管制重点;;作用: 混合液是在和面使用,由计量桶定量加入,主要提供面粉所需水分及改善面团性能所需的各种添加物。 管控点: 混合液在冬季可加热至适当温度,而在炎热高温季节应适度降温,以保证搅拌后的面团温度在25°C左右。 ;混合的目的: 是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点: 投粉的顺序(小料的加入顺序) 混合时间 料水(混合液)的加水量. ; 和面加水量: 面粉品质: 和面用水的温度: 食盐 纯碱: 和面时间: 搅拌速度: 回收面加入量: ;影响复合压延效果的因素有: ????? 面团性能: ????压延倍数或压延比: 压延道数: 辊轮直径: 辊轮转速:; 蒸煮的作用及影响: 蒸煮的作用—淀粉糊化(α化) ; 影响蒸煮效果的因素: (1)蒸煮温度: (2)面条含水: (3)蒸面时间: (4)面条的粗细和面块的疏密厚度: ;; 油炸的作用及影响: 油炸的作用: 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 提高α化度和蛋白质深度变性。 ; ;整列 油炸机送出的面块往往位置前后不一,经第一整列机拨杆调整后可使面块横向整齐,再送至冷却机输送拖网。 冷却 方便面冷却采用风扇强制性冷却降温,冷却后的面块温度在50°C以下或接近于室温。 包装 包装是将面块、料包(油包、粉包、菜包)予以包装并装箱形成成品 ;测 试 题 1、方便面的种类? 2、控制桶(熟化桶)的控制重点是什么? 3、影响混合效果的因素? 4、影响油炸效果的因素? 5、简述方便面工艺流程 ;谢谢观看 ;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-218月-21Sunday, August 8, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。04:49:4804:49:4804:498/8/2021 4:49:48 AM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。8月-2104:49:4804:49Aug-2108-Aug-21 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。04:49:4804:49:4804:49Sunday, August 8, 2021 13、知人者智,自知者明。胜人者有力

您可能关注的文档

文档评论(0)

职教魏老师 + 关注
官方认证
服务提供商

专注于研究生产单招、专升本试卷,可定制

版权声明书
用户编号:8005017062000015
认证主体莲池区远卓互联网技术工作室
IP属地北京
统一社会信用代码/组织机构代码
92130606MA0G1JGM00

1亿VIP精品文档

相关文档