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第六章 餐饮产品生产管理目录：第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理第三节 厨房原料加工管理第四节 厨房产品生产管理学习内容： 了解餐饮生产的设备配备和生产流程。 掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的确定方法。 熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法。第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备一、厨房的生产组织形式（一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。（二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。（三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。（四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。二、餐饮生产组织各部门的职能 1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。 ?3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配 （一）确定生产人员数量的要素 1、餐饮生产规模。 2、厨房的布局和设备。 3、菜单与产品标准。 4、员工的技术水准。 5、餐厅营业时间。 ?（二）确定生产人员数量的方法： 1、按比例确定。 一般30-50个餐位配一名生产人员。 2、按工作量确定。 3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： 1、量才使用，因岗设人。 2、不断优化岗位组合。 四、餐饮产品生产的设备配置第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理一、厨房生产任务的确定餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。厨房无法确定长期的生产任务。杭州菜（一）经验估计法经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。粤菜（二）统计分析法统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。粤菜卤鸭翅膀（三）喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。东北菜喜爱程度法：根据客房住宿资料及餐厅销售统计资料，分析过去某一段时间的就餐人次及菜肴销售份数，计算顾客对菜肴的喜爱程度。然后预测未来餐厅接待人次，根据顾客对菜肴的喜爱程度计算某种菜肴的销售份数。公式：r=D/n ·100% x=Q · r式中：r—喜爱程度； D — 某种菜肴销售份数； x —某种菜肴预计生产份数； Q —预计接待人次； n —接待人次。 补充：双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位客人同住一个房间数与已出租客房总数之比。案例（一）根据接待人次确定生产任务量以未来一周的星期一为例：未来一周星期一店客人次：480×62.5%×(1+38.2%) × 21.3%=88（ 480×62.5%× 21.3%+ 480×62.5%×38.2%× 21.3%= 88)未来一周星期一外客人次:280×25.3% ×2 =142预测未来一周星期一就餐人次：88+142=230以糖醋鱼为例：客人对糖醋鱼的喜爱程度：315÷1528=20.62%未来一周星期一糖醋鱼的生产份数是：230 ×20.62%=47（份）案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量这种方法是根据过去一定时期各种菜肴的销售份数和总份数计算出平均份数和菜肴喜爱程度，然后预测未来几天内每天预计的菜肴销售总份数和平均份数。由此确定各种产品每天的生产任务量。公式：案例（二）根据零点销售平均数确定生产任务量过去三周内平均每天每种菜的销售份数：a=12541÷21÷12=49.77（份）预测明日每种菜的销售份数：b= 658÷12=54.83（份）菜肴A过去三周平均每天销售：925÷21=44.05（份）客人对菜肴A的喜爱程度44.05÷49.77=0.8851菜肴A的生产份数：54.83 ×0.8851=49（份）（四）预定统计法预定统计法根据客人预定资料，分别统计确定未来短时间内厨房生产任务量。这种方法主要适用于宴会预定。调整预测值安排生产任务量厨房生产任务调整结存量预防保险量二、厨房生产任务的调整和安排三、食品原材料需要量的确定方法1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、鲜活蔬菜、冷冻食品等食品原材料需要量的确定。2、耗损率确定法耗损率