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餐饮服务食品安全管理员培训班食品安全基本知识（课程：3个学时）黄 惠 才培训大纲：1、餐饮食品安全基本概念2、食品中常见的危害因素 及其预防控制3、食物中毒的预防和处理原则第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语含义：餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病： 指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病源体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食物中毒： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故： 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 餐饮食品安全相关概念危险温度带： 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮业和集体用餐配送卫生规范》规定为10 ℃ ～60 ℃。由于部分致病菌在5 ～10 ℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5℃ ～60 ℃作为危险温度带。危险温度区域最适温度生长速率高温度60℃低温度5℃ 温 度0 ℃中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。冷藏： 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻： 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。热贮存： 指在高于60 ℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。国内冷藏控制：0～10℃冷冻控制：-1～ -20 ℃国际0～4℃小于 -18 ℃交叉污染： 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。最常见的是细菌交叉污染。清洗： 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒： 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程，消毒不能完全杀死细菌芽胞。原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品： 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2.非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。粗加工操作场所： 指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所： 指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。烹调场所： 指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助