餐饮服务与管理_制度规范_工作范文_实用文档.pptxVIP

高职高专酒店管理系列教材餐饮服务与管理李国茹 杨春梅 主编中国人民大学出版社目 录第一章 餐饮概述第二章 餐饮服务基本技能第三章 餐饮服务程序第四章 餐饮成本管理第五章 餐饮销售管理第六章 餐饮质量管理第七章 中外菜点知识第八章 我国主要客源国的饮食习俗附录一 餐饮服务常用语中英文对照附录二 美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准第一章 餐饮概述饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。第一节 餐饮业的发展及特点一、餐饮业的发展(一)国外餐饮业的发展概况主要经历了四个重要阶段：一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格。三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来。四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。(二)我国餐饮业的发展我国已成功加入了世界贸易组织，在这种形势下，我国餐饮业面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。 1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈。二、餐饮业的特点（一）餐饮服务特点1．无形性；2．一次性；3．同步性；4．差异性。（二）餐饮业的经营特点1．兼容并蓄；2．特点突出；3．加强创新；4．风格求异。第二节 餐饮服务用具的使用及消毒方法一、中餐服务用具（一）常见中式餐具1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、木筷。4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷架等。(二）中式酒具1．酒具的类型中国酒具按不同的质地材料，可分为陶酒具、瓷酒具、青铜酒具、玉酒具、玻璃酒具和其他酒具。2．酒具的功能中式酒具具有以下几个功能：（1）审美助饮。（2）节饮。（3） 社会礼仪作用。二、西餐专用餐具及服务用具（一）西餐常用餐具1．匙①餐匙；②汤匙；③肉汤匙；④汤汁匙；⑤甜食匙；⑥甜瓜匙；⑦长匙；⑧茶匙；⑨小杯咖啡匙；⑩雪糕匙。2．刀叉①餐叉；②餐刀；③鱼叉；④鱼刀；⑤鱼叉；⑥鱼刀；⑦甜食叉；⑧水果刀；⑨甜食刀；⑩芝士刀。3．服务用具①蛋糕托；②饼托；③服务叉；④服务匙；⑤鱼类服务叉；⑥鱼类服务刀；⑦龙虾夹；⑧龙虾叉；⑨蜗牛夹；⑩蜗牛叉。（二）器皿①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮；⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮铲；⑧酱油、醋瓶。（三）常见西式酒具1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。三、常用餐具消毒方法餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。常用的餐具消毒方法有下述几种：（1）煮沸消毒。（2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化学消毒。（5）洗碗机消毒。西餐的吃法也十分讲究1喝汤。勺子横拿，由外向内轻舀。喝汤时用嘴唇轻触勺子内侧。汤将喝完时，左手可靠在胸前轻轻将汤盆内侧抬起，使汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清。喝汤时，尽量不要发出声音。2面包的吃法。一手拿面包，一手撕下一小块放入口里。吃硬面包时，可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。切面包时，应先把刀刺入一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。吃面包时可蘸调味汁, 吃到连调味汁都不剩，是对厨师的尊重。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，这才是礼貌的做法。如果想在面包上涂抹牛油，应先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。3.鱼的吃法首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可；然后将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀叉从骨头下方往鱼尾方向划开，把鱼骨剔掉并挪到盘子的一角，再把鱼尾切掉；最后由左至右面，边切边吃。吃鱼时不要翻鱼，要吃完上层后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大；或一次将肉都切成块。若吃到鱼骨，不要把它直接从嘴里吐出，最好的方法，是用舌头尽量把