第四章食品的辐射保藏工艺熊善栢.pptx

第四章 食品的辐射保藏;本 章 内 容; 食品辐射保藏：利用射线照射食品或原材料，对食品进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，或抑制根类食物的发芽和推迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以延长食品保藏期的方法和技术。;1.2 食品辐照保藏的优点和局限性;1.3 发展概况;1983年，国际食品法典委员会（CAC）通过《辐照食品通用国际标准》和附属的技术法规，对推动辐照食品的发展起到巨大作用 2003年，CAC通过了修订的《辐照食品国际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》，在法规上突破??食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允许在不对食品结构的完整性、功能特性和感官品质发生负面作用和不影响消费者的健康安全的情况下，食品辐照的最大剂量可以高于10kGy，以实现合理的辐照工艺目标;1958年开始，中国科学院同位素委员会组织了全国12个单位对稻谷杀虫、马铃薯保鲜等进行了有计划的研究 1970年代的研究工作取得了一定的成效，开展了辐照杀虫、抑制发芽、鱼肉蛋辐照保藏、水果保鲜及葡萄酒促进陈化等工作 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定;80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等; 1991年，原国家科委下达了“农副产品辐照加工贮藏保鲜商业化研究”项目，对11种食品进行商业化研究; “九五”期间设立了攻关项目，制订了30多种辐照食品的加工工艺标准，极大地推动了辐照食品的发展。;我国批准允许辐照的食品类别与剂量 ;2、食品辐照杀菌的基本原理;2.1 电离辐射;对微生物有致死作用的4种辐射;具有电离作用的射线;电离辐射引起水分子电离产生自由基并引发链反应: γ-射线 1）自由基产生：H2O -----→ H· + ·OH 2）链反应： H2 + ·OH -→ H2O + H· H· + O2 -→ HO2· ·OH + ·OH -→ H2O2 H· + H2O2 -→H2O + ·O 3）链反应的终止：H· + ·OH --→ H2O;电离辐射对结晶氨基酸只有直接作用 对氨基酸溶液具有直接和间接作用;变性：使蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，使蛋白质的二、三级结构，导致蛋白质变性； 交联：巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键；酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合。交联导致蛋白质发生凝聚作用。;糖类对辐照处理相当稳定，只有在大剂量作用下才会发生氧化和分解； 商业辐照剂量下，辐照对糖类熔点、折射率、旋光度和颜色等物理特性影响微小； ;2.2 电离辐射的化学效应：脂肪;;; 间接效应: 来自被激活的水分子或电离所得的自由基。 当水分子被激活和电离后，形成自由基，引起氧化还原反应，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。;;能量单位: 电子伏特(ev), 即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能; 放射性强度: 居里(Ci)、贝可(Bq) 居里（Ci）：放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰变，则它的放射性强度为1Ci; 贝可（Bq)：法定的放射性强度单位，1Bq表示放射性同位素1s有1个原子核衰变. ; 照射量: 1R＝2.58×10-4C/kg 库仑/千克(C/kg) 伦琴(R)：在标准状况(0℃，760mmHg)，1cm3空气能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量; 吸收剂: 1Gy=100rad 戈瑞（Gray，Gy）1Gy=1J/kg 拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad. ;3、影响辐照杀菌作用的因素; 不同微生物对电离辐射的敏感度有很大的差异。影响电离辐射致死效果的因素主要有： 辐射剂量：辐射剂量越高，活菌残存率越低； 氧含量：减少含养量可微生物的抗性增强； 含水量：含水量下降，微生物的抗性增强； 微生物的种类：不同微生物的敏感性差异大; 辐照物料的温度：冷冻可减少射线对食品的影响;X--射线对大肠杆菌的致死效应;使菌数减少1百万倍所需的辐射剂量;;对电离辐射的敏感性：G-细菌、肠细菌＞G+ 细菌 ＞粪链球菌＞芽孢,耐辐射微球菌耐辐射能力最强. 对电离辐射的抗性：细菌芽孢＞病毒＞酵母＞霉菌、细菌营养细胞； 食品毒素产生菌对电离辐射没有特别的抗性; 大部分G- 病原菌,如大肠杆菌等细菌的抗辐射的能力也不强。;冷冻: 可防止