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弘文学校食品药品安全教育姜珊PPT课件 什么是食源性疾病 ？ 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食源性疾病的致病物质 有哪些 ？ 致 病 物 质 分 类 1、生物性因素 2、化 学 性 因 素 1、生物性致病物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。 在食品中常见的致病细菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌 真菌及其毒素 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。 与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24