食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂.docVIP

2010008140113 10级食品科学与工程 李小康 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂 Food Antioxidants Mechanism and Natural Antioxidant 摘 要：本文阐述了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化机理，重点介绍了主要的天然抗氧化剂及其应用。 Abstract：Definition, sort and antioxidative mechanism of food antioxidants were expatiated, and the main natural antioxidants and their applications were also presented. 关键词：抗氧化剂；自由基；作用机理；天然抗氧化剂 Keywords： antioxidant; free radical; action mechanism; natural antioxidant 空气中的氧气通常会与食品发生氧化作用，导致食品中油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣和维生素被破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止或延缓食品发生氧化变质。 1.概述 1.1 食品抗氧化剂的定义[1。2] 抗氧化剂是指能防止或延缓