食品添加剂总结 抗氧化剂.docVIP

抗氧化剂 一、1、抗氧化剂的概念： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 2、抗氧化剂的分类： ⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE） ①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好） ②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。 ③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。在饼干中不能添加，注意避免碱。它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。 TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。 ④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQPGBHAB