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第八章中式糕点加工工艺() 第八章中式糕点加工工艺() 第八章中式糕点加工工艺() 第八章 中式糕点加工工艺 第一节 概括 一、观点 糕点 pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，增添适当辅料，并经调制、成型、熟制等工序制 成的食品。 中式糕点 chinese pastry：发源于中国，拥有中国传统风味和特点的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠长 ,技术精深 ,历史册中对糕点有好多记录。 2000 多年前的先秦古籍 《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实 ,模饵粉姿。 ”此中模是炒米粉或炒面 ,饵为糕饵或饼耳的总称 , 这些都是简单的加工 , 但已初具糕点的雏形 ,此后品种渐渐增添 ,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚 辞·招魂》中说到 “拒汝蜜饵 , 有伥皇兮” ,此中拒汝和伥皇就是此后的麻花和撒子 ,《齐民要术》 中详尽记录了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节 , 民间以“黏米加昧 尝新” 即重阳糕 ,以庆丰产。 到了汉朝出现了 “饼” 的名称， 当时的饼呈扁圆形包含焙饼、 蒸饼、 馒优等。如汉代许慎在《说文》中有“饼 ,以粉及面为薄饵也”的记录。汉朝最出名的饼为“胡饼” ,《释名》中说“ 胡饼之作 , 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼 ,是我国传统糕点之一。唐宋时 期 ,糕点已发展为商品生产 ,制作技术也有了进一步提升。据史料记录 ,当时长安有专业“饼师”和专业作坊 ,采纳烘烤方法 ,使用“饼鏖” (平底锅 ) 等工具。宋朝在制作技术上已采纳油酥分层和饴糖添色等 ,因此 ,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月 ,中有酥和饴” 的诗句。宋朝的《东京梦 华录》、 《梦梁录》等书中记录当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等 ,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、消除继承和发展唐、宋期间的糕点 生产技术以外 ,一些少量民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时 ,将糕饼作为军用干粮 （清·施鸿保《闽·杂记》 ） ,这种糕饼就是此刻的光饼 ,说明当时糕点生产已有很大规模。明、 清此后 ,我国糕点生产渐渐形成了各地域拥有独持风味制作技艺 ,并在互相影响下 ,发展为当前繁 多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用许多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口味酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，许多的糖（包含沙糖、绵白糖或饴糖） ，辅以蛋品、乳品等并加入化学松懈剂，调制成拥有必定韧性，优秀可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口味疏 松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，许多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口 感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经频频压片、折叠、成形、烘烤而制成的 拥有多层次、口味酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的 制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，而后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，而后包馅，经烘烤而制成的柔嫩或韧酥的制品。⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口味松酥的制品。⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，许多的油脂和其余辅料制皮，而后包馅，经烘烤而制 成的外皮硬酥的制品。 ⑽发酵类糕点：采纳发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口味柔嫩或松脆的制品。 ⑾烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口味松脆的糕 点制品。 ⑿蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织柔软的制品。 2.油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制 品。 ⑵水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑶松酥类 使用较少的油脂，许多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学松懈剂，调制 成松酥面团，经成形、油炸而制成的口味松酥的制品。 ⑷酥层类 用水油面团包入油酥面团，经频频压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清楚、 口味酥松的制品。 ⑸水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口味松脆的制品。 ⑹发酵类 利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。 ⑺上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口味松酥或酥脆的制品。 ⑻糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口味松脆或酥松的制品。 3.水蒸制品 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织柔软的制品。