豆腐生产加工工艺.pdf

. 豆腐生产加工工艺 豆腐加工工艺主要流程 ： 原料大豆 →清洗大豆 →浸泡大豆 →磨 浆 →过滤豆渣 →煮豆浆 → 点卤 →成品。 豆腐制作步骤及原理 : 1.清洗大豆。 步骤：取黄豆，去壳筛净。 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白 质，应当选用蛋白质含量高的品种。 同时为了保 证产品的质量， 应清除混在大豆原料中的诸如泥 土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无 霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择 优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮， 籽粒饱满、 无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳， 刚刚收 获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。 注：大豆浸泡时间与季节有关系。 .. . 2、浸泡大豆。 步骤：浸泡用水量， 一般以豆、 水重量比 1： 2.3 为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳， 出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。 浸泡温度和时间， 以淮南地区为例： 春秋季 度，水温 20℃左右，浸泡 12 小时；冬季，水温 5℃左右，浸泡 24 小时；夏天，水温 25℃左右， 浸泡 8 小时。 水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。 第一次加水以浸 过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料 面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下 要求：大豆吸水量约为 120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易 不脱落，手触摸有松动感， 豆瓣内表面略有塌陷， 手指掐之易断，断面无硬心。 原理：在浸泡大豆的过程中， 除了可以去除 一些豆腥味， 杀菌的作用以外， 主要是让大豆吸 水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在 细胞中呈胶体状态， 每一个细胞组织外是一层纤 维素和半纤维素组成的细胞膜。 通过浸泡， 可以 .. . 使细胞膜吸水后膨胀， 质地变脆变软， 使一小部 分蛋白质从内部出来。 （只要浸泡的时间不要过 长，蛋白质就不会流出膜外， 所以不用担心水中 会有蛋白质的成分。 ）浸泡的过程可便于大豆研 磨粉碎后充分提取蛋白质。 注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长， 否则失去浆原，做不成豆浆。 另外，在浸泡液中加入一定量的碱液， 可以 增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的 PH 为 4.3 ，加入碱液后，可使其远离等电点，同时 又抑制了脂肪氧化酶的反应， 从而达到提高产量 的效果。 在浸泡过程中， 也会发生盐析， 即其溶液加 入碱液后， 使其浓度达到一定值时， 蛋白质会从 溶液中沉淀析出。 （盐析： 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类 而使某种物质溶解度降低