麦芽糖醇在食品中的应用.DOCVIP

麦芽糖醇在食品中的应用 麦芽糖醇在无糖糖果中的应用 　　 　　　随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。在20世纪70年代初，一种无糖口香糖被首次推向美国市场，经过近30年的发展，无糖口香糖的销售量得到较大幅度的提高。这一成功的尝试，有力地促进了糖果无糖化的发展。从此，糖果大家族中繁衍出一个新的群体——无糖糖果。所谓无糖糖果，较为传统的说法是：用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少1／3以上热量而其他营养素相同的糖果。　　无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快，平均销售额已达整个糖果销售总额的30％左右，品种也有丰富的变化。无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。其主要原料可以采用麦芽糖醇，且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性，特别适合于糖尿病和肥胖患者以及儿童、妇女等广大消费者。现介绍几种无糖糖果配方：　　无糖硬糖参考配方：粉状麦芽糖醇98．52％、柠檬0．7％、食用香料0．6％、食用色素0．06％。　　先将粉状麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。　　无糖牛乳硬糖配方：粉状麦芽糖醇63．2％、纯净水15．17％、浓缩淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、单甘酯0．05％、食用香精0