第4章食品质量控制1（未结束）.pptVIP

* 排列图 A B C D E F G H 其他 累计频率(%) 100 频数(件) 由二个纵坐标（频数、累计频率）、一个横坐标（项目或因素），几个依高低顺序排列的直方柱和一条累计百分比折线（巴雷特折线）所组成的图 A类 B类 C类 80 90 主要问题(原因)： 累计频率80% （关键少数） 次要问题（原因）： 累计频率80%-90% 更次要问题（原因）： 累计频率90%-100% * 【排列图注意】 通常累计频率分为A（主要因素）,B（次要因素）,C（更次要）三类：A类：累计频率80%, B类：80%-90%, C类：90%-100%。80%或90%分界线不是绝对的； 次要项目很多时，应将其合并为“其他”栏中，并列在最后； 关键的少数项目应是有能力解决的最突出的一到两个； 项目频数差距不大时，难于确定A类因素，有可能是项目确定不当或分层不当，需重新分层。 * 4.因果图（鱼刺图、特性要因图） 是用于寻找影响质量因素的有效工具，可以表达和分析质量问题及其原因的因果关系的一种图表。制作步骤：①确定要分析的质量特性，如产品质量、产量、工作质量等。  因果图只能用于单一目标的分析；②讨论分析原因，常从人、原材料、设备、工艺方法、测量精度、环境等分析；③画图，逐级展开到能采取措施为止；④分析并标记主要原因；⑤记录必要的有关事项；⑥制定问题解决对策 * 第二层原因 质 量 问 题 环境 材料 设备 人 方法 第一层原因 因果分析图 测量 * 因果图案例—方便面中油炸棕榈油品质不良 步骤1 分析现状，找出问题 为什么油炸棕榈油品质不良 问 题 * 步骤2 讨论分析产生问题的可能原因，并记录在图上 为 什 么 油 炸 棕 榈 油 品 质 不 良 人员 机器 物料 环境 方法 原油AV、POV较高 面团含水高 油炸锅漏水 热交换器故障 油锅不是不锈钢 不知操作标准 责任心不强 贮藏温度高 车间温湿度太高 油温标准太高 小克面生产太多 * 步骤3 要因论证确认 为 什 么 油 炸 棕 榈 油 品 质 不 良 人员 机器 物料 环境 方法 原油AV、POV较高 面团含水高 油炸锅漏水 热交换器故障 油锅不是不锈钢 不知操作标准 责任心不强 贮藏温度高 车间温湿度太高 油温标准太高 小克面生产太多 * 步骤4 拟定措施，制定计划 解决棕油品质不良对策 小克面生产太多 责任心不强 油炸锅漏水 原油AV、POV较高 贮藏温度高 进行培训 修补 大小克比例合适 降低库存温度 采购品质优良棕油 * 5、直方图 是数据整理的一种有效工具，用于分析和掌握产品质量分布情况，判断工序是否处于稳定状态。 矩形的宽度表示数据范围的间隔（组距），高度表示在给定间隔内的数据频数或频率。 * 直方图的画法（计量数据）：(1) 收集数据 43 34 24 28 38 40 42 29 28 30 28 22 29 32 36 28 32 18 28 20 27 30 35 22 21 28 34 21 20 24 26 29 36 25 20 12 20 46 38 35 33 22 30 36 26 30 28 14 12 20 29 24 34 39 20 31 34 10 32 28 18 22 14 24 18 30 20 21 19 24 24 28 42 18 8 26 24 22 30 24 32 48 38 28 12 28 27 34 28 32 14 3 6 16 37 47 24 22 19 40 2）确定极差R R=最大值-最小值 如表中最大值48，最小值3 极差＝最大值-最小值＝48-3＝45 * （3) 确定数据的组数k 常按如下标准： 数据的总数n 组数k 50—100 6—10 100—250 7—12 250以上 10—20 (4) 确定组距h （数据范围的间隔，即矩形的宽度） h＝极差/组数＝R/K = 45/10 = 4.5 ≈5 组距一般取测量单位的整数倍 (5) 确定各组的边界值 第一组下限=最小值-h/2 第一组上限=最小值+h/2 第二组下限=第一组上限 第二组上限=第二组下限值+h 。。。。。。 * 在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。 食品质量管理学 公共卫生与管理学院 王在翔 Email：wangzx1@1