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根底营养物质一讲义 糖类、油脂、蛋白质、水、无机盐、维生素 一、糖类 定义：多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物 组成：由C 组成：由C、H、O三种元素组成, 绝大多数糖类的分子式可用通式(CH2O)n来表示 练习：判断正误糖一定符合通式 练习：判断正误 糖一定符合通式(CH20)n () 符合通式(CH2O)n的一定是糖() 有甜味的一定是糖() 糖一定有甜味() 1、分类 【资料】 鼠李糖：C6H12O5 脱氧核糖：C5H10O4 (1)单糖:不能水解的糖C6H12O6H H H H H OI I I I I IIH—C (1) 单糖: 不能水解的糖 C6H12O6 H H H H H O I I I I I II H—C C C C C C H 果糖：C6Hi2O6 H——C-——OH H—C-——OH H—C-—OH C-——OH OIC— H H HICIO (2)二糖(双糖) 蔗糖：C12H22O11 V 麦芽糖：C12H22O11 (3)多糖 淀粉：(C6Hl°O5)n 纤维素：(C6HloC)5)n 2、单糖的性质 (1)复原性 ①与弱氧化剂反响 CH2OH(CHOH)4CHO + Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4CHO + Cu(OH)2 + NaOH-^* 复原性糖: ②呼吸作用 有氧呼吸:CeHnOe +。 有氧呼吸: CeHnOe +。2 无氧呼吸: C6H12O6酒化的? （2）酯化反响 mol CH3COOH葡萄糖与乙酸发生酯化反响，每消耗Imol葡萄糖，最多消耗 mol CH3COOH 2、二糖的性质 （1）水解反响 c 酸或fti 蔗糖：C12H22O11 （蔗糖）+h2o 酸或前 麦芽糖：C12H22O11 （麦芽糖）+H2O 3、、多糖的性质 （1）水解反响 酸或怖j (C6Hio05)n + H2o （2）酯化反响[C6H7O2（OH）3]n 淀粉、纤维素的每个葡萄糖单元仍有3个羟基 淀粉、纤维素的每个葡萄糖单元仍有3个羟基 例：硝酸纤维素、醋酸纤维素 ~ NO? H—0N02 h2—ono2 （3）特征反响 淀粉+碘水 例：判断以下说法是否正确。 (1)蔗糖和麦芽糖水解的最终产物都是葡萄糖（ (1) 蔗糖和麦芽糖水解的最终产物都是葡萄糖（ (2)(3)淀粉和纤维素都是纯洁物（(4)人体内没有能使纤维素水解的酶，因此人类不需要摄入纤维素（fl(5)酿酒过程中，葡萄糖水解得到乙醇（ (2) (3) 淀粉和纤维素都是纯洁物（ (4) 人体内没有能使纤维素水解的酶，因此人类不需要摄入纤维素（ fl (5) 酿酒过程中，葡萄糖水解得到乙醇（ (6) 葡萄糖、蔗糖均可发生银镜反响（ 蔗糖是最重要的二糖，它的相对分子质量是葡萄糖的二倍（ Imol葡萄糖可与5mol乙醇发生酯化反响（） (9)加碘食盐能使淀粉溶液变蓝（）III (9) 加碘食盐能使淀粉溶液变蓝（） III R, COOCH R, COOCH2Ir2cooch R3COOCIL （10）蔗糖和麦芽糖互为同分异构体（） （11）淀粉和纤维素都是天然高分子化合物，二者互为同分异构体（） 二、油脂 高级脂肪酸甘油酯（甘油三酯） 硬脂酸： 软脂酸： 油酸： 1、 分类 油： 、脂肪： 〃单甘油酯： 混甘油酯： 天然油脂 甘油酯 2、 物理性质 难溶于水、密度比水小、易溶于有机溶剂、无固定熔沸点 3、 化学性质 （1）水解反响 H2C一IHC一Ih2c——O-O-OH CQCOHC H2C一 I HC一 I h2c—— O-O- OH CQCOHC —c17h33 3333 7H17H C1-C O 2 H 3 H2C—0H I HC—0H I H2C—0H + 3C17H33COOH O - 2C—HC——2C H 卜 H OHCOHC 3 3 7H 11 C 3 3 7H A H2C — OH △ |3NaOH HfOH H2C一 OH + 3Ci7H33COONa 亲水基亲油基油酸甘油酯（油 亲水基 亲油基 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油能（脂肪） （2）加成反响（油脂的氢化） C17H33COO—CH2 C17H3 5 C00—CH2 C ”3 3C00—CH + 3H2 加* 化 ￥*? c 17H3 5C00— CH C17H3 3COO- CH2 C i7H3 5C00- ch2 例：人造奶油、人造黄油 例：判断以下说法是否正确。 （1）短酸与醇生成的酯就是油脂（） (2)液态油催化加氢后可以生成固态脂肪（） (2) 液态油催化加氢后可以生成固态脂肪（） （3）葡萄糖、脂肪在一定条件下都能发生水解反响（） (4)利用油脂的碱性水解可以制得肥皂（II (4) 利用油脂的碱性水解可以制得肥皂（ II （5）油脂