2019年餐饮部服务技能培训手册大全.pdfVIP

餐饮部服务技能培训手册大全 四星、五星级大酒店餐饮部标准流程 二○一四年八月 目录 一、操作标准： 4 托盘操作步骤 4 如何摆台 6 如何斟酒 10 口布折花 13 如何上菜 15 如何问茶、斟茶 18 如何分菜 2 0 如何铺席巾 2 3 如何抽筷套 2 5 如何呈菜（茶、酒水）谱 2 7 如何换烟缸 2 9 如何换骨碟 3 0 如何清洁台面 3 1 结帐服务 3 3 如何接听电话 3 5 如何收台 3 6 迎送客人服务标准 3 8 小毛巾服务 3 9 如何点菜 4 0 就餐服务 4 1 楼面清场标准 4 3 撤桌服务标准 4 5 食品打包服务标准 4 6 餐厅安全意外情况预防处理 4 8 如何处理客人投诉 5 0 食物中毒防范及处理标准程序 5 2 二、服务程序（预定） 5 3 1 ）、迎宾员工作细则 5 3 2 ）、包房服务工作程序 5 5 开餐服务 5 5 就餐服务 5 7 餐后服务 5 7 3 ）、会议服务 5 9 4 ）、宴席服务规范 6 1 宴席说明： 6 1 宴席预定： 6 1 宴席服务 6 3 宴席的膳后工作 6 5 宴席菜单（略） 6 5 一、操作标准： 托盘操作步骤 操作部门：餐饮部 操作职务： 制定日期： 2012 年 8 月 操作标题：托盘的操作步骤（第 1 页、共 1 页） 制定人： 批准人： 工作程序 操作明细 1、 手 法 及 ①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行 要求 ②将左手五指分开，向内倾斜 15 度，窝起来，手掌成凹形。 ③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧， 利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。 ④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 ⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然， 注意标准。 2 、 如 何 理 ①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。 盘 ②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。 3 、 如 何 装 ①盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距 1cm 左右。 盘 ②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的