高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题六试.卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题六试.卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按(　　)，按饮用温度，按饮用时间和按不同基酒分类。 2、祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，(　　)，叶底红亮。 3、乌龙茶介于(　　)之间，属半发酵茶。 4、普洱茶主要产于(　　)。 5、紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、(　　)等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。 6、为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是(　　)。 7、西餐宴会的餐台布置一般使用长台、(　　)、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。 8、元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列(　　)是元代插花的风格。 9、(　　)是对百合花开的形容。 10、西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、(　　)、菱 11、由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时(　　)从应去掉的花蕾根部掰去，这样 12、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用(　　)、用具、菜肴、果品等而塑 13、插花的注意事项要求花朵的主花、辅花要搭配得当，颜色搭配要协调，以免喧宾夺主，花与草的搭配做到草衬 14、花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花 15、黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在特定的场合，人们又视其为(　　)的象征。 16、餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(　　)。 17、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且(　　)，才利于人体吸收利用 18、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证(　　)的数量要求。 19、平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、(　　)确定每日各种营养素的供给量标准。 20、禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易(　　)。 21、鱼类食品为(　　)主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。 22、谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的(　　)是谷物提供的。 23、豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达(　　)%左右。 24、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足(　　)之比，利于吸收。 25、营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含(　　)种类不全。 26、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以(　　)为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。 27、山西菜由(　　)菜、运城菜、临汾菜、五台菜组成。 28、中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为(　　)位客人提供引位、迎送服务。 29、下列(　　)不属于服务员应掌握的“三了解”内容。。 30、宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不(　　)。 31、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而(　　)，那么企业的劳动生产力就提高了。 32、餐厅的销售额与(　　)是有联系的。 33、下列(　　)员工不属于涉及固定费用的员工。 34、在餐厅新服务员上岗培训决不能由(　　)来承担。 35、餐厅服务员的优质服务能够起到(　　)客人与厨房工作的矛盾的作用。 36、下列(　　)做法不符合良好的卫生操作习惯。 37、(　　)是服务员对所服务菜肴应了解的内容。 38、(　　)和向周围的人学习是学习的途径。 39、(　　)，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 40、有毒有害物质进入正常食品，对(　　)构成威胁，称为食品污染。 41、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在(　　)。 42、下列不属于个人卫生“四勤”要求的是(　　)。 43、《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届(　　)常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。 44、真诚微笑的要求是(　　)。 45、“一样面百样吃”是人们对(　　)饮食特点的说法。 46、伊斯兰教的重要节日之一是(　　)。 47、下雪天在通道上铺上地毯或胶