高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题五.试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题五.试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、“慎独”说法不正确的是(　　)。 2、食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量(　　)的学科。 3、灭菌是(　　)物体中所有微生物的技术。 4、食品的标志和名称与(　　)不符属伪造食品。 5、下列(　　)内容称食品的污染。 6、-6℃～-10℃的温度适宜(　　)的短期保存。 7、个人卫生制度要求，员工(　　)必须进行健康检查。 8、《中华人民共和国食品卫生法》是经(　　)审议通过并颁布实施的。 9、(　　)是服务员在引领客人时的要求。 10、服务员的(　　)可通过看、听、想、说四个方面来提高。 11、东北人的饮食特点之一是口味(　　)。 12、英国人认为一天中(　　)是最重要的正餐。 13、(　　)是元宵节之夜的民间活动。 14、使用各种机器设备时，(　　)做法不符合操作规程。 15、服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(　　)选择是不适宜的。 16、为了满足客人受尊重的心理，在服务的过程中，(　　)尊重客人。 17、竭诚为客人服务，服务员要树立超前服务是意识，一切想在客人的(　　)。 18、我们为客人提供灵活服务的原因是(　　)。 19、下列(　　)做法不属于“超前服务”。 20、西餐零点服务的特点之一是零点服务(　　)强。 21、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(　　)，然后引领客人到位。 22、西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至(　　)。 23、西餐服务(　　)，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。 24、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和(　 25、西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要(　　)。 26、西餐零点服务头盘，对同一餐台的客人，服务员要在(　　)，按照定单的内容，准确地分别将头盘送到每 27、西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和(　　)一同撤下。 28、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴 29、当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由(　　)为客人擦 30、如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，(　　)，否则后果只会更糟。 31、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青， 32、带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(　　)。 33、盲人的客人来用餐，服务员(　　)做法是不对的。 34、(　　)是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。 35、泡沫多，持久(　　)是高档优质黄啤酒质量标准之一。 36、下列(　　)不属于世界著名六大蒸馏酒。 37、外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和(　　)几种。 38、葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或(　　)和葡萄汽酒。 39、鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按(　　)，按饮用时间和按不同基酒分类。 40、在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，(　　)，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红 41、在(　　)采摘的茶叶叫明前茶。 42、白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的(　　)经加工而成。 43、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有(　　)的作用。 44、下列(　　)在布置中餐宴会厅时应注意。 45、意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即(　　)的建筑风格。 46、西餐宴会的餐台布置一般使用(　　)、椭圆形台、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。 47、隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护 48、宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、(　　)、兰、水仙等上品花木。 49、元代的插花风格