植物蛋白制取技术子任务二大豆蛋白的功能性质及应用3-脚本-植物蛋白的变性与复性19.8.1.docxVIP

植物蛋白的变性与复性讲稿 教学环节 讲解内容 视频设计 片头 显示课程名称、作者署名、院校名称等信息。 开场 同学们大家好，今天我们来学习植物蛋白的变性与复性的相关知识。 教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。 天然植物蛋白受到外界各种理化因素的影响后，其分子内部原有结构被破坏，导致植物蛋白的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不会导致蛋白质一级结构的破坏，这就是植物蛋白的变性。那变性的本质是什么呢？植物蛋白变性后还能复原吗？又有哪些因素会使蛋白变性呢？ 教师出镜 首先，变性的本质是植物蛋白构象的改变或破坏。主要有以下表现： 1.二、三、四级结构的次级键被破坏，二硫键转化为巯基； 2.多肽链特有的有规则排列发生了变化，天然构象解体； 3.一级结构保持不变，无肽键断裂； 4.变性前后蛋白质的化学组成及氨基酸排列顺序并未改变； 教师不出镜，屏幕显示PPT2的内容。 根据植物蛋白变性的可逆性，分为可逆变性和不可逆变性2种。 1.可逆变性是指蛋白变性后在一定条件下可恢复其天然构象和生物活性的现象，也称蛋白质的复性。 ——条件：低温、温和的酸碱，仅涉及蛋白质的三、四级结构的改变 2.不可逆变性：蛋白变性后不能恢复其原有的各种性质，这种变性称为不可逆变性。 ——条件：强酸、强碱，包括二级结构的变化 显示PPT3的内容。 将相应文字与图片信息对应起来。添加动态演示 接下来以天然核糖核酸酶A为例，进一步认识植物蛋白的变性与复性。 天然核糖核酸酶A在尿素、巯基乙醇等化学因素影响下，发生蛋白质变性，失去酶活性，但当除去影响因素后又可以恢复其原有的活性，这就是常见的可逆变性。 但市售的豆腐因长时间高温、化学因素等不可能恢复到原有的状态（豆浆），是蛋白质的不可逆变性！ PPT4 先显示图片内容，再显示文本框内容。 添加动态演示 影响植物蛋白变性的因素有哪些呢？ 1.物理因素 加热 较高的加工温度下，肽键受过分热振荡，氢键被破坏，蛋白质分子内部的有序排列被解除，理化性质改变。 此外，还包括振荡、超声波和辐照等。 2.化学因素 PH：可逆变性、不可逆变性 有机溶剂：甲醇、丙酮、苯和三氯甲烷等 重金属离子：汞、铅、镉、金… 生物碱试剂：三氯乙酸 PPT5 添加动态演示 蛋白发生变性后有哪些特点呢？ 1.生物活性丧失，如酶失去催化功能； 2.某些理化性质发生改变，如巯基、酚基等侧链基团暴露与相应的试剂起化学反应； 3.生物化学性质改变，蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解； 4.溶解度降低，易形成沉淀。由于变性蛋白中的次级键（如氢键）被破坏导致疏水基外露，破坏了水化层，减低了溶解度。 PPT6 片尾 显示课程名称、项目名称、作者署名、院校名称等信息 不超过10秒