卤肉工艺流程1.pdfVIP

编制单位 生管部 制订日期 版 本 A1 文件名称 卤肉 作业指导书 文件编号 页 数 1/4 一、 目的 为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。 二、 范围 卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。 三、 职责 3.1 制造课课长：负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。 3.2 剔肉组组长：负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。 3.3 预冷间组长：负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。 3.4 一 线 员 工 ：负责本工艺流程的执行。 3.5 品 保 部 ：负责本工艺流程执行情况的监督。 3.6 采 购 课 ：负责原辅料资源的供给。 3.7 物 料 课 ：负责原辅料资源的保管。 四、作业内容 4.1 准备工作 由制造课课长开具“领料单”领料，放入解冻区进行解冻，卸掉外包装。 4.2 操作步骤 4.2.1 领料 —课长开具领料单于冷库中领料； 4.2.2 解冻 4.2.2.1 外包装箱全部拆除干净； 4.2.2.2 将生猪肉平摊于解冻区指定地点上，用自然水冲去表面冰块，待其自然解冻。 4.2.3 分割 —将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割；每块肉大小在（ 300-400 ）g 。 4.2.4 消毒 —将消毒剂按比例配好；将肉块浸泡其中 10 分钟后取出冲洗，沥干； 4.2.5 腌制 4.2.5.1 将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机，关上门，抽真空至 0.06Mpa 放 气后开始滚揉，时间 40 分钟。 批 准 会 签 编 制 日 期 日 期 日 期 4.2.5.2 将牛筋取出放入不锈钢盆内， 进行腌制； 于 （0-5 ）℃环境下腌制 （14— 18）h； 编制单位 生管部 制订日期 版 本 A1 文件名称 卤肉 作业指导书 文件编号 页 数 2/4 4.2.6 预煮 4.2.6.1 将肉块放于自来水中漂洗干净； 4.2.6.2 将肉块倒于煮锅内，并倒入相应的自来水以水满过肉面 10CM为准，再将蒸汽 开至（ 0.20-0.30 ）Mpa进行煮制； 4.2.6.3 待水开后将水面的沫去掉，并计时 10min 后出锅； 4.2.7 配料 —根据配方将相应的料配好 30kg/ 份，并做好标识； 4.2.8 成型 4.2.8.1 将出锅后的产品迅速冷却，即用自来水冲洗冒着热气的猪肉； 4.2.8.2 将煮好肉倒于工作台上平摊后进行成型，呈方块装，每块重约（ 10-14 ）g 后进行称量，分成 30kg/ 份； 4.2.9 煮制 4.2.9.1 化料：将配料间配好的干湿辅料倒入夹层锅内，先加入水 20kg 进行化料，压 力不得高于 0.2Mpa； 4.2.9.2 料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动，将蒸汽开至 （0.20-0.30 ）Mpa；