腐乳的制作原理及过程16133.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用; 一、腐乳的制作原理;2、毛霉的特点： ;3、毛霉生长的最适温度：; 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。;先创造条件让毛霉生长;1、毛霉的生长;2、加盐腌制;将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？;3、加卤汤装瓶;4、密封腌制;三、腐乳的发酵机理; 后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。; 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？;　　1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 　　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 ;　　3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 　　4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。;3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。;6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。; ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块;小练习;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④; 实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期;例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③;例4:卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③