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公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 烹饪的概念 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调概述 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 图8-1烹调工艺流程图 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调概述 3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §合理烹调的基本原则 1．合理烹调的概念 在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2．合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。 改进烹调工具。 改变不良的饮食习惯和嗜好。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调原料的初步加工及营养素的影响 1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响 1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液 浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等 影响：维生素C、B， 脂溶性维生素， 脂肪增加 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 提高菜的品质， 保护原有和利用原有的营素， 易被消化吸收。 §8.1.5 上浆上粉对营养素的影响 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化； 破坏维生素； 加硝酸盐，诱发癌症。 §8.1.6 原料的腌制及对 营养素的影响 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.7 调味工艺对营养素的影响 五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣） 对营养素的影响： 引起食欲，促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。 加碱或小苏达，B族维生素， 维生素C受到破坏。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.8 勾芡对营养素的影响 减少营养素的流失 对营养素有保护作用 作用：入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美 观、保温、保护营养素 （谷胱苷肽对维生素C的 保护） 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.9 烹调方法对营养素的影响 1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成 分，加热烹调可以解决； 2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消 化，蛋白质烧焦不能食用。 3、矿物质溢出水中而流失； 4、烹调中维生素容易损坏。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 1、炒：营养素流失。后放盐