豆腐小作坊操作指导规范.docVIP

陕西省豆腐小作坊操作指导规范（试行） 1.依据及范围 1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。 1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。 1.3生产加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可参照本规范执行。 2.基本工艺流程 ??? 选豆→清洗→浸泡→制浆（磨浆、滤浆、煮浆）→凝固（点浆）→压制（成型）→包装。 3.主要设备器具 3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。 3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。 3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。 3.4应定期对加工设备进行维护和保养。 4.加工场所 ?4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。 ?4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。 ?4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 ?4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。 4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。煮浆（点浆）间应有强制排气设施。 5.个人卫生 5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。 5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。 6.生产要求 6.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。 6.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。 6.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。 6.4制浆。 6.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。 6.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80oC-90oC时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。 6.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 6.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。 6.7包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。 7.贮存与销售 7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。 7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。 7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。 8.质量控制 ?8.1原料采购。 ?8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。 ?8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。 ?8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。 ?8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。 ?8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。 ?8.6严禁使用工业石膏、工业氯化镁、碱性橙II、碱性嫩黄染色、硼砂、乌洛托品、吊白块；严禁违规使用滑石粉、二甲基黄，二乙基黄等工业原料加工豆腐及制品。 8.7豆腐小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。