目前餐饮存在的问题和难题.pdf

. 人们的口味变化与餐饮经营管理企业风味特色经营的矛盾 很多酒店的经营餐饮管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮经营管理企业的时 候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目， 然后从外地引进， 该项目也给予投资人一定 的回报。 然而好景不长， 随着其它餐饮经营管理企业的其它风味项目的引进， 已经吃过多次 的人们便寻求新的口腔刺激去了。 此时如果再坚持原有的项目经营， 十有八九是失败的， 这 就是技术项目的老化问题。 技术项目的老化是导致餐饮经营管理企业普遍寿命短的主要原因。 一般而言， 技术项目 的老化随着城市规模的大小而异。 在流动人员多、 规模较大的城市， 由于固定项目潜在的顾 客群大， 从而延长企业寿命的例子有的是， 如北京的全聚德烤鸭， 如今全国各地哪里没有烤 鸭项目， 但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰？这里还存在两个问题， 即技术和 品牌问题。 所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才， 这是导致 一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因； 而所谓的品牌问题， 即是说餐饮品牌是使餐 饮经营管理企业长寿的秘诀。 只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去， 那么企业的 品牌就不会倒， 就会有众多的食客慕名而来。 但是相对于特色餐饮而言， 酒店的品牌创立与 保持却有着更深层次的问题亟待解决。 从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为 （1）正餐类；（ 2 ）小吃类；（ 3 ）火锅类；（ 4 ）烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自 不同的经营学内涵； 而很多餐饮经营管理企业所采取的经营模式是复合式的， 但是火锅类餐 饮项目近些年出现了一枝独秀的势头， 究其原因是因其本身就属于特色餐饮， 易于形成品牌 优势的缘故。 那么怎么处理人们的口味变化与餐饮经营管理企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？ 就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、 城市规模、 同类餐饮 项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、 价格因素、 风味特 点、项目管理能力、 适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。 有的火锅类项目因其 就餐方式和口味鲜美而红极一时， 产生非常可观的利润， 如眼下正红火， 到处拓展缰域的小 肥羊城及小辣椒火锅城。 它因价格低廉而且适合大众口味， 占领火锅类餐饮项目的半壁江山； 并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。 因此可以说， 餐饮经营管理企业做品牌既要从项 目经营方面下功夫， 又要研究消费群体的饮食心理， 最能大众化的产品项目， 亦是最易成为 著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。 另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场， 就受到消费者的欢迎， 但是经营一 段时间后， 市场即自行萎缩。这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时 间内激发人们的猎奇心理， 可一旦这种新奇感丧失， 项目本身即失去顾客的吸纳力。 有的则 ..