秘制卤水配方大全.pdf

秘 制 卤 水 配 方 大 全 猛辣卤水（味型：香辣） 原料： A 色拉油 2000 克，姜块 120 克，葱段 150 克。 B 干川 椒 600 克，八角 20 克，山奈、小茴香、草果各 10 克，花椒、 豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，沙姜、丁香各 5 克，白芷 6 克，辛里花（中药材，药店有售） 、荜拨、香叶、 淮山各 3 克，木香 2 克。 C 盐 300 克，鸡精 20 克，红曲米 50 克，玫瑰露酒 100 克，鲜汤 5000 克，生抽 600 克，冰糖 20 克。 D鸡架 2000 克，猪腿骨 1500 克。 制作： 1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗 净待用。 2、干川椒剪成节；将所有 B 料放入清水中浸泡 10 分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮 1 分钟备用。 3、 锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有 B 料 小火翻炒 10 分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、 鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬 2.5 小时即 成。 特点：香辣鲜香。 应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。黄金卤水（味型：鲜 咸微辣） 汤料：清水 50 千克，猪棒骨 5000 克，老鸭 1500 克，金华 火腿骨、鳝骨各 500 克，老母鸡 2500 克。 香料：砂仁、小茴香、桂皮各 20 克，香叶、黄芪、花椒各 15 克，八角、良姜各 50 克，陈皮、甘草各 5 克，豆蔻、党 参、当归各 25 克，罗汉果 4 枚，大红枣、白芷、白胡椒各 10 克，丁香、红曲米各 30 克。 制作： 1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷 水锅中大火烧开后撇浮沫 , 捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后 改小火煮 4 小时 , 捞出汤料 , 滤渣留汤汁。 2、香料 ( 除红曲米 外) 拍碎入锅内小火炒 6 分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱 布包好成香料包。 3 、炒锅上火入猪油烧至三成热，放 B 料 小火煸炒至香出锅 , 和香料包、 A 料一起入不锈钢桶内 , 大火 烧开后改小火熬 5 小时 , 离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。 特点：色泽红亮，酱香浓郁。 应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。红卤水（味型： 香辣、酱香味浓） 原料： A 猪筒子骨 5000 克，鸡架 2500 克，牛骨头 2500 克, 清水 25 千克。 B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各 50 克 , 小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各 20 克, 罗汉果 2 个 , 甘草 5 克 , 丁香 10 克 , 整只干尖椒