风味流派概述同名却不同味-枣庄辣子鸡.docxVIP

同名却不同味-枣庄辣子鸡 在之前写川菜菜肴时曾经说过一篇辣子鸡，为渝菜的代表作。而在距离四川三千里以外的齐鲁大地上，有一个地方同样以辣子鸡出名。并且在今年的五月份被官方冠以为辣子鸡之乡的美誉，此地便是山东枣庄。 枣庄本地薄皮皱椒 说起枣庄的辣子鸡，最为特色的便是其中的辣椒与鸡肉。辣椒的使用上区别与重庆辣子鸡使用的干辣椒，枣庄做法通常以本地新鲜的薄皮辣椒也称皱椒与朝天椒混合使用，除火爆劲辣以外更添一份生椒的滋味。而鸡肉上根据口感喜好不同，鸡的选择上也略有不同。客人如喜爱佐酒，便用大公鸡入菜，肉质较精，需反复啃食，滋味尽留口中。如客人喜爱大口食肉，便可以小公鸡入菜，肉质细嫩，汤汁饱满，香辣开胃，实属下饭佳肴。 枣庄辣子鸡多为压轴菜，此菜上桌表示一桌圆满了 枣庄辣子鸡做法也与重庆做法有着很大的不同。将鸡肉斩为小块，油锅烧热后以花椒、大料、少量干辣椒及大块葱姜蒜爆香，下入鸡块翻炒断生，后依据口味入香叶、小茴香、白芷等香料提香，略翻炒加酱油调味增色。均匀后添清水炖煮，炖至汤汁半干后加入本地产薄皮辣椒和朝天椒，并添加米醋大火翻炒，有的亦会在此时补上少许老抽固色，最后以香菜提味，即成。 成菜辣、鲜、香，色厚味重。如家中制作可加些土豆、木耳等食材一同炖煮，增加口感。我的一位朋友是泰安人氏，一同去往枣庄后总觉得口味过于咸辣，吃不习惯。其实枣庄与泰安两地相隔不过150公里，没成想在嗜辣方面与1500公里外的川蜀之地更为相像，实属奇特。