非遗影像采集白族扎染技艺白族风俗奇趣-饮食-9.docVIP

PAGE PAGE 3 名目：白族扎染技艺 2006年5月入选首批国家级非物质文化遗产名录 类别：传统技艺 地区：云南 编号：Ⅷ-26 2007年6月命名国家级代表性传承人： 张仕绅 男 66 白族扎染技艺 云南省大理市 白族风俗奇趣 ——饮食习惯 白族注重节庆，几乎每节都有一至数种应景食品。如春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和凉粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”(炸酥肉)；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中元节吃羊肚菌和鱼包肉；中秋节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒羊粒和羊肉场。 图1白族饮食“喜州土八碗” 白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成：添加红曲米的红肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花肉千张；配加红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。此外，每客一包槟椰。 白族也有饮食忌讳，主要是大年初一不用铁刀，主妇做饭应悄无声息，不能吹火，必须到井边“汲新水”。丧家做饭，一律清煮清炒，不能用红色食料，不能做红包菜肴。进餐时长辈上坐晚辈侍奉。 特色饮食 1、砂锅鱼与砂锅豆腐： 将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆腐、玉兰片、肉圆等按比例与洱海出产的弓鱼(或鲤鱼)放入砂锅内，放好调料，文火炖制则成。若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜，则成砂锅豆腐。 2、乳扇： 是著名特产。做法是用羊奶放在锅中，点上酸水(或明矾)，使之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎炸。 图2 烤乳扇 图3 烤乳扇、烤饵块 3、猪肝鲜： “将猪肝切碎，拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐里，可存放1年。可蒸食，也可做调味品。 4、吹肝： 将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。 5、生皮： 将猪宰杀后，用火烧烤去毛，使皮烤成金黄色，肉皮烤得半生不熟，切成肉片或肉丝，佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料即可吃了。生皮是旧时年节的宴客菜肴，也是白族招待贵客的一道名菜。 图4生皮与调料 民族文化传承与创新专业教学资源库·传统技艺项目建设小组 2015年5月于北京 注：依据资源库建设“白族扎染技艺”考察小组收集资料及互联网资料编辑整理 编写人：北京电子科技职业学院 李友友 摄 影：北京电子科技职业学院 李友友 参考资料：百度百科