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干净作业指导书
干净作业指导书
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干净作业指导书
食堂干净作业指导书
1.目的：规范食堂操作程序。
2.合用范围：食堂的操作。
3.操作规程：
3.1.食堂工作人员个人卫生要求
3.1.1.从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热等病症时，应立刻走动工作岗位，等圆满恢复后方可上岗。
3.1.2 从业人员应有优秀个人卫生习惯，工作前办理食品原料后，饭后，应
用肥皂流动清水洗手；接触直接进口的食品前应洗手消毒；穿着干净工作衣帽，并将头发置于帽内；不留长指甲，不涂指甲油，不佩带金银手饰（夏天不带项链，勤沐浴、剪发）；不得在食品加工和烹饪等场所内抽烟。
3.2.食品加工要求：
、食堂工作人员进入各自的工作场所前，第一按要求搞好个人卫生，穿着好工作衣帽，不切合要求者，果断不可以进入工作岗位。
3.2.2 工作人员开始工作时，第一必然对工作环境和使用工具进行卫生清理，保证食品在加工过程中不被污染。
3.2.3 在对食品进行粗加工过程中，必然对食品中的杂物进行仔细清理，切菜的粗细要切合加工标准。
3.2.4 三遍冲洗结束后，由有关工作人员将食品送至烹饪间，厨师对食品的
卫生度进行检查，卫生不合格食品要拒绝加工，卫生合格食品在加工过程中，要重视色、香、味的办理，煮熟烧透，生熟餐具要分开使用。加工完成后，必然将成品送到备餐间寄存。加工好的食品离地寄存，同时要做好保温、防蝇、保洁工作。
3.2.5 工作人员在完成自己的加工任务后，实时对自己工作环境、使用工具进行全面的卫生清理，并将使用工具进行消毒后寄存到指定地点。
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3.3 食品的分送。
3.3.1 工作人员在职工就餐时间以前半小时内在备餐间内的准备好食品，然
后将饭菜用盖子盖好。分餐时注意量要配足，菜要配齐，注意分餐时的动作细节，切勿将饭菜泼洒在地面和桌凳上，保证热饭热菜 .
3.4 餐后工作要求：
3.4.1 工作人员实时对餐厅的桌子、椅子、地面及个人卫生包干区进行打
扫。
3.4.2 每次清整后，实时封闭水、电设备，关锁门窗，根绝人去设备空运情
况。
3.4.3 全部物件按规定地点排放，务求齐整、干净（食品寄存按有关法例标准履行）。
3.4.4 使用设备、设备过程中要保护好有关设备、设备，忌损坏性使用。
3.5 卫生打扫要求：
3.5.1 食堂内外环境（含卫生地区）要随时保持齐整，圆满除掉卫存亡角。
3.5.2 食堂全部工具用后要随即冲洗干净，摆放到指定地点。 3.5.4 每餐后组织人员仔细打扫食堂内外全部地区，
3.5.5 每周一次大打扫，对全部设备设备进行仔细的冲洗整理，餐厅内部的
下水道要仔细冲洗，每次打扫做到窗明几净，物件齐整。用消毒液、开水泡洗抹布、干净球。
3.5.6 就餐厅每天最少全面拖擦一次，保证地面无油污，桌面用洗洁精擦抹。。
、夏天做好灭蝇工作，须做到国家标准。
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