蔬菜保鲜流程.pdf

蔬菜保鲜流程 一、收货蔬菜贮存 1、 高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、 西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。 2、 产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛 0 ℃冰水后，再将蔬菜全部浸 入该冰水中，使其蔬菜降温到 7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如： 玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过 低（过低也会导致商品冻伤） ，应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一 层 7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或 放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。 部分蔬菜冷害临界温度表： 部分蔬菜的冷害临界温度及症状 蔬菜 冷害临界 冷害临界 症状 蔬菜种类 症状 种类 温度℃ 温度℃ 黄瓜 凹陷，水浸状斑点，腐败 南瓜 10 腐烂 扁豆 凹陷，变色 番茄成熟果 水浸状，软化，腐烂 茄子 烫伤病状，腐烂 番茄未熟果 后熟不良，腐烂 青椒 水浸状，凹陷，种子与萼片褐变 生姜 10 内部褐变 土豆 褐变，糖份增加 芋头 10 贮藏后升温，腐烂 3、 叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。 4、 经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。 5、 其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒 冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理， 并在过夜时段每一小时喷洒一次冰 水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟） 、土豆、竽头、南瓜、冬 瓜、甘蓍、牛蒡等。 6、 鲜度管理应注意事项： （1）叶菜类要直立保藏。 （2 ）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （3 ）避免冷风直吹蔬 菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。 （4 ）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用 温报纸进行遮盖。 二、销售过程中保鲜流程： 1、 叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入 0 ℃冰水中进 行浸泡 2-3 分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。 2、 营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬 菜上）。 （1）、补水处理： 夏季 （6 月~10 月份），每 1 小时必须补水一次； ，冬季 （11 月~5 月份）， 每 2 小时必须补水一次。 （2 ）、翻台处理：每天至少翻台不得少于 2 次（ 12 点开始一次， 16 点开始一次） ，如排 面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。 翻台要求：①、分检出品质差，卖相差的商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出 来进行二级蔬菜处理。 ②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、 堆头 （无货陈列丰满） 必须用其它有货商品进行填补足， 必须保证所有排面及堆头商品 陈列丰