核分析法与生命科学中的微量元素：ch14_15微量元素膳食化妆品.pptx

第十四章 微量元素与膳食 第一节 概述第二节 人体必需微量元素的食物来源第三节 微量元素与维生素第四节 微量元素之间的相互作用第五节 饮水与微量元素第六节 食品和水中重金属的污染Dietary FibreMineralsWaterVitaminsProteinsFatsCarbohydrates第一节 概述人体必需微量元素的食物来源微量元素与维生素影响人体健康的因素: 精神(心理) 适当的运动 营养状况七大营养要素: 水、蛋白、脂肪、糖类、维生素、微量元素、膳食纤维Food Substances 第一节 概述中国人每日膳食中几种营养物质的推荐量中国人每日膳食中几种营养物质的推荐量营养素之间的平衡食物和水是必需微量元素的主要来源体内自身平衡调节必需微量元素 体内营养状况拮抗与协同膳食中其他元素吸收影响膳食中某些组分图2-1中国居民平衡膳食宝塔 一、平衡膳食（一）膳食多样化 “一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素和β纤维素； “二”：即每天要有两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半； “三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类； “四”：即每天四碗饭、或四个馒头。在人体所需营养中，这类食物的营养是必不可少的； “五”：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉、一碟黄豆芽或豆腐。（二）特殊生理阶段营养物的补充婴幼儿最容易缺乏的微量元素是铁、锌和碘，而半岁以上的孩子容易缺铁。儿童和青少年期是生长的旺盛时期，对钙、铁、锌以及碘的需要量极大孕期妇女老年人对一些无机盐的吸收能力降低而易引起缺乏（三）微量元素在食物加工和储存过程中的损失食品加工过程中处理不当，往往会导致某些营养成分的丢失。无机盐、维生素和蛋白质因其主要集中在谷粒周围部分烹调过程中无机盐损失更高达70%营养学忌三白:精白米、精白面、精白糖 二、食品中微量元素的来源三、食物中微量元素的分布（一）同一元素在不同食物中含量不同，即使同一类食物其差别也很大初乳(产后7 d 以内)、过渡乳(7 - 14 d) 、成熟乳(14 d 以后)富含微量元素的常见食物（二）同一食物产地不同，微量元素的分布也有差异（三）食品加工过程中可能造成某些微量元素的丢失膨化米中的铜、锰、钼含量有不同程度的减少（四）有害微量元素的污染①外界污染，②食物加工过程中添加剂使用不当，③食物原料，四、影响微量元素吸收的一般因素（一）食物因素 1.食物种类 动物性食品比植物性食品铁、锌、铜的含量高，且易于吸收有些微量元素更易通过饮水为人体所吸收。水中可溶性氟吸收率可达90%以上，而膳食中的氟吸收率仅为50% -80%咖啡、茶等能显著抑制食物中铁、锌的吸收 2.微量元素的存在形态生物态元素的生物利用率最高，有机态其次，无机态最低化学价不同，其吸收有所不同，Fe2+ 〉Fe3+溶解或游离状态的元素易被胃肠黏膜所摄取 3.三大营养物质的影响蛋白质、糖、脂肪为食物中的三大营养物质，它们的摄人状况不仅影响机体的营养状况，而且也可影响微量元素的吸收和利用。四、影响微量元素吸收的一般因素（一）食物因素4.食物中其他营养成分的影响植酸，肌醇六磷酸，一种少见的金属多齿螯合剂。当与金属配合时，易形成多个螯合环，所形成的配合物稳定性极强，即使在强酸性环境中也能稳定存在。鞣酸又名单宁可和铁形成难溶性复合物而阻碍铁的吸收，其吸收抑制率可达41% -95%草酸及其盐类可与铁等元素形成不溶性复合物而沉淀，降低铁的吸收率。纤维素对微量元素的吸收是不利的。？四、影响微量元素吸收的一般因素（二）微量元素之间的相互作用有些微量元素之间存在相互拮抗作用，比如铜、锌之间，铁、锌之间，钙、锌之间等。一种元素过量摄入会使另一种元素的吸收减少，从而造成缺乏。四、影响微量元素吸收的一般因素（二）微量元素之间的相互作用有些微量元素之间存在相互拮抗作用，比如铜、锌之间，铁、锌之间，钙、锌之间等。一种元素过量摄入会使另一种元素的吸收减少，从而造成缺乏。（三）药物 螯合剂、四环素、青霉胺、口服避孕药等对某些微量元素的吸收有抑制作用。（四）病理情况慢性腹泻、痢疾、胰腺纤维囊性化可导致锌吸收障碍;胃酸缺乏、胃肠切除、胆道切除病人容易缺铜;胃部分或全部切除、小肠疾病患者极易缺钴(维生素B12 ) ;胃部分切除或全部切除、长期严重腹泻、萎缩性胃炎等可导致铁吸收不良。（五）遗传因素肠原性肢体皮炎、白化病、卷法综合征、肝亘状核变性等疾病均是由于遗传因素所引起的。五、微量元素对食品品质的影响（一）颜色变化绿色植物在无衬里的铜釜中煮炒会变成翠绿色，长期食用有可能造成铜中毒。铜还可使草莓变为暗红色，甚至黑色。有些水果中的黑色素是由于其中的铜