新版中式烹调师（中级）考试统考题库大全（含答案）.docxVIP

PAGE PAGE 161 新版中式烹调师（中级）考试统考题库完整版（含答案） 一、单选题 1.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。 A、蒸、炸 B、焯水、氽 C、蒸、卤 D、煎、煸 答案：C 2.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。 A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、6小时 答案：D 3.焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。 A、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D、炒煨的食盐 答案：D 4.由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：D 5.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后