乳制品检验检疫.pptxVIP

第六章 乳品检验检疫技术;一、乳的组成 乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及一定量的气体组成。 乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃). ;二、乳的主要化学成分 1、乳蛋白 主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白以及对热稳定的蛋白胨等。此外还有约5%非蛋白态含氮化合物。 2、乳脂肪 是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微细球状分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成。;3、乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。 4、乳中的无机物 主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 5、乳中的其它成分 乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还有多种酶类。;三、异常乳 正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。 异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质发生变化。;异常乳种类 生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳 病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳 化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度