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果酒制作原理 果酒制作原理 果酒制作原理 果 酒 制 作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母， 单细胞真核微生物， 它的代谢种类是兼性厌氧 型（有氧时进行生殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式生殖。 ①有氧呼吸的反响式： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反响式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。 ①酵母菌生长的最适温度是 20℃；酒精发酵一般将温度控制在 18-25℃。 ②酒精发酵过程中， 要保持缺氧、酸性（PH 值~）环境，橘子酒发酵时间 14~18 天，梨子酒 20~25 天。 ③发酵检测： CO2 使 Ca(OH)2 溶液变污浊，也能够使溴麝香草酚蓝水溶液由 蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色；酵母菌的计数 用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数查验。 工艺流程： 原料选择→冲洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→储存→装 瓶 制作方法： 1．原料：在果实充足成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹 果蒸馏酒。 2．冲洗：用清水漂洗去杂质。 3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压迫机榨汁，也可用木榨或布袋取代。出汁率一般为 56～ 60% 。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，而后倒入苹果汁，上边留取 20% 左右的空 隙，平