黄酒发酵过程中pH值变化的研究_毛青钟.pdfVIP

DOI:10．16782／．cnki．32－1235／ts．2010．01．010 毛青钟　黄酒发酵过程中 ｐＨ值变化的研究 　　 文章编号：1006－8481（2010）01－0023－04 黄酒发酵过程中 ｐＨ值变化的研究 毛青钟 （会稽山绍兴酒股份有限公司‚浙江　绍兴　312030） 摘　要：为了指导实际生产‚对传统与机 化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的 发酵过程 ｐＨ值进行了研究‚结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的 ｐＨ值主要是在 3．0～4．0之间‚半甜型 黄酒主要是在 3．8～4．4之间‚甜型黄酒主要是在 4．0～4．5之间。由于黄酒酵母有耐低 ｐＨ值特性‚所以‚在 实际生产中控制好投料的 ｐＨ值对生产有重要的指导意义。 关键词：黄酒；发酵过程；ｐＨ值；酵母 中图分类号：ＴＳ262．4　　　　文献标识码：Ｂ ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｐＨｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ ＭＡＯＱｉｎ－ｚｈｏｎｇ （ＫｕａｉｊｉｓｈａｎＳｈａｏｘｉｎｇＲｉｃｅＷｉｎｅ ｏ．‚Ｌｔｄ．‚Ｓｈａｏｘｉｎｇ‚Ｚｈｅｊｉａｎｇ‚312030） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐＨｄｅｇｒｅｅｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｓｏｍｅｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅｓ‚ｓｕｃｈａｓｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｄｒｙｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅ ｗｉｎｅａｎｄｍｅｃｈａｎｉｃａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｄｒｙｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ‚ｓｅｍｉ－ｄｒｙｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ‚ｓｗｅｅｔｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅａｎｄｓｅｍｉ－ ｓｗｅｅｔｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ‚ａｒｅｓｔｕｄｉｅｄｉｎｏｒｄｅｒｔｏｃｏｎｄｕｃｔｒｉｃｅｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｆｉｎａｌｒｅｓｕｌｔｓａｒｅｉｎｄｉｃａｔｅｄａｓｔｈｅｆｏｌ- ｌｏｗｉｎｇ：ｔｈｅｐＨｄｅｇｒｅｅｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｄｒｙｒｉｃｅｗｉｎｅａｎｄｓｅｍｉ－ｄｒｙｒｉｃｅｗｉｎｅｖａｒｙｆｒｏｍ3．0ｔｏ4．0；ｔｈｅｐＨｄｅ- ｇｒｅｅｏｆｓｅｍｉ－ｓｗｅｅｔｒｉｃｅｗｉｎｅｉｓａｒｏｕｎｄ3．8～4．4；ｔｈｅｐＨｄｅｇｒｅｅｏｆｓｗｅｅｔｒｉｃｅｗｉｎｅｉｓａｒｏｕｎｄ4．0～4．5．Ｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅ ｗｉｎｅｙｅａｓｔｉｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｌｏｗｐＨｖａｌｕｅ－ｒｅｓｉｓｔａｎｔ‚ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ‚ｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｏｖｅｒｔｈｅｐＨｄｅｇｒｅｅｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｉｓｖｉ- ｔａｌｆｏｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｐＨｄｅｇｒｅｅ；ｙｅａｓｔ ［1‚2］ 酒 ） 。黄酒是我国的民族特产‚是世界上 3大 0　前言 古酒 （啤酒、葡萄酒、黄酒 ）之一‚其酿造方法和酒 黄酒以稻米、黍米、玉米、小米和小麦等为原 的风味都有自已的独特之处‚是世界上独一无二 料‚经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮 的。黄酒酿造以发酵过程最为重要‚黄酒发酵过 存及勾兑而成‚是通过不同种类的霉菌、酵母和细 程中各种物质、微生物及生物化学反应等‚变化复 菌等共同作用从而酿造成的一种酿造酒 （发酵原 杂‚产物丰富。黄酒发酵过程中发酵醪的ｐＨ值变 　　收稿日期：2009－12－10 　　基金项目：“十一五”国家科