果酒及果醋制作.docxVIP

果酒和果醋的制作 篇一：生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详细知识点 题一：传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 （一）发酵 (1、观点：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各样不一样 代谢产物的过程。 2、种类：据氧气需讨状况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分 为酒精发酵和醋酸发酵等。 （二） .果酒的制作原理 1、菌种：酵母菌 1）形态构造 :酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆 形等。 2）生殖方式 : 酵母菌的生殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖） ， 但多以出芽方式进行无性生殖。 温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适合时， 进行出芽 生殖，生殖速度快。 3）生计环境 :自然界中，酵母菌散布宽泛，但多散布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四时，土壤一直是酵母菌的大本营。 4）新陈代谢种类：异养兼性厌氧型。同化作用种类：异养； 异化作用种类：兼性厌 氧型。 5）菌种根源： 主要根源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 在果酒的工业生产中为了 提升果酒的质量也能够直接在果汁中加入人工培育的酵母菌。 2、制作原理 有氧时进行有氧呼吸： C6H12O6 ＋ 6O2 2+6H2O 在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O62H5OH + 2CO2 3、发酵条件 1）温度