冰淇淋的加工及检验.pdfVIP

项目5 冰淇淋的加工及检验 项目总体要求：项目5为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完 成。通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能 对成品进行品质检验。 一、学习的基本要求 1、了解冰淇淋的种类。 2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。 3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。 4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。 5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。 二、重点与难点 1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。 2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。 三、知识要点 （一）基本概念 1、冰淇淋（ice cream ） 是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油 （或植物油脂）、食糖等为主要原料， 加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺 而制成的体积膨胀的冷冻产品。 2、非脂乳固体（Nonfat Milk Solids ） 是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总 称。 3、乳化剂（Emulsifiers ） 是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附 1 层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化 液。 4 、混合料 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合 料，简称为混合料。 5、老化（Aging ） 是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4 ℃的低温下使 混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 6、冷却 （Cooling ） 是使物料降低温度的过程。 7 、冰淇淋的膨胀率（Overrun ） 指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制 品体积增加的百分率。 8、雪糕（Ice Cream Bar ） 是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠 剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的 冷冻产品。 9、雪泥（Ice Frost ） 又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料， 经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。 （二）基本知识 任务一 冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类 （一）按脂肪含量分类 2 分为甲、乙、丙、丁四种，其中甲种冰淇淋含脂率在14～16%，总 固形物在37～41%；乙种冰淇淋含脂率在 10～12%，总固形物在35～ 39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34～37%；丁种冰淇淋 含脂率在3%左右，总固形物在32～33%。 （二）按原料和辅料分类 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 又可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物 油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等 二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说， 其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、 鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 （二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构。 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润 滑的组织和良好的质构。 3、乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原 料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对 3 冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为 0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇 淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6％～1