菜品营养及评价.pptVIP

蓝色------清秀、广阔、朴 实。能调整体内平衡，消除紧 张情绪，有助于减轻头疼和发 热、失眠。 紫色------珍贵、华丽、高 贵。对运动神经、淋巴系统和 心脏系统有调节作用，可维持 体内钾的平衡，使人安静。 　　除此之外，菜点的颜色还能给人以味 质的联想。如白色给人以清淡、本味突出 之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡 黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人 香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜 之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉； 黑色给人以焦苦之感； 　　烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。 我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列， 两端红与紫闭合，光轮中大于150o的色并列在一 起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄 绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒 目，相临的两色（色轮中小于90o的色）放置在一 起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红 与橙、黄与绿。 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被 结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比 色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可 能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有 冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人 视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，