第二章食品防腐剂FoodAntiseptic简本.pptVIP

（一）性状 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度，约270℃熔化并分解。1g约溶于水（20℃）、％乙醇和1000mL乙醚。 毒性、解毒 （二）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw）． 山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的． 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。 抑菌效果 （三）抑菌效果、范围 使用范围 结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶； 利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 穿透力 机制 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 对嫌气