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;Contents;一、引言;1、肉的营养;肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。
瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。
;2、鲜肉的卫生指标; ② 鲜肉的黏度：
新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。
次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。
变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。
③ 鲜肉肉质弹性：
新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。
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