裱花间作业流程指导书.doc

第 页 PAGE \* Arabic 1 裱花间作业流程指导书 给大家发下裱花的资料? ?货架A：放产品货架，保持清洁， 不放其他物品? ?货架B：第一、二层放包装类，第三层放不需冷藏的原物料和未开封的果膏等，下面一层放经常用的一些原料和工具。（普通巧克力块、杂果、炼乳等）? ?推车：第一层放色素色香油、三角纸、喷枪、巧克力软膏、金银珠果、花枝、裱花托等。第二层放裱花用工具，抹刀、锯刀、铲刀、裱花嘴、心形模、刀组、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一层放巧克力模具、转写纸、围边条。? ?立式冷柜：上面放冻品切块、幕斯、巧克力铲花、装饰片。下面放鲜奶油、打发好的鲜奶油。? ?卧式冷柜：内置各种果占、馅料拉线巧克力包、新鲜水果、优质巧克力块。柜面只允许放电磁炉一台。? ?大理石桌：桌面保持清洁 不放杂物、桌下板放转台、洗净的钢盘、锅子、量杯，其他地方留下应变。? ?不锈钢架：可放常用的小工具（毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、过滤网、打蛋器、幕斯圈）。裱花间原物料收拾、归位原则工具用具随时用完、清洁晾干、擦干后，归原位，不可放错位置。2、??原料（果占、晶晶膏、香滑奶油、罐头）使用后，要妥善收拾、保存，不能弄进杂物。鲜奶油随时放进冷柜，避免发泡。借车间的原物料工具、配料房用具，用完、清洁完毕当天及时归还。每天裱花间工器具、设备清洗方法??1、毛巾：用1/4盆含洗洁精的水搓干净，然后用清水清干净，不能 沾手、有异味，随时备用。每天下班前把所有的毛巾用洗洁精水煮20分钟，再搓干净晾干明天待用。??2、木板：使用过的木板每天用周转箱水用洗洁精洗干净、用清水冲过，擦干、晾干待明天待用??3、钢盘、勺子：内外用洗洁精洗干净，表面不许有污渍，用清水冲过，擦干、晾干明天待用。? ?4、裱花嘴、花袋：裱花嘴每天用完后用开水烫过、擦干，按标识摆放在盒子里，花嘴不能压变形，堵塞时切忌用硬物挑。布裱花袋用温水加洗洁精洗好冲净、擦干水悬挂起来备用。? ?5、桌面：桌面清洁用钢丝球打过，用抹布擦干，侧面不能有污渍、水渍。货架：每天下班前货架用干净的湿毛巾擦一遍，不能有巧克力、果占等。巧克力模具（塑料模板）：模具用温水（严禁用烫水，否则变形无法使用），牙刷刷洗再用清水冲洗，擦干归位。刀具、刮刀组、钢尺：随时清洗，归位后保证手柄、刀身无污渍、油渍。搅拌桶：桶壁、钢球用洗洁精清洗，再用开水烫过，擦干水归位。电子称、电磁炉、拌机、喷枪：外表面用干净抹布擦洗，保持清洁、无污渍，喷枪、喷笔用清水洗净。裱花间原料的使用方法和保存原则鲜奶油：未开封鲜奶油必须冷冻保存，使用时冷藏保存，从冷库取出鲜奶油，马上进裱花间冷柜冷藏解冻，冬天常温解冻，防止变质。打发的鲜奶油马上用大钢盘盛起，保鲜膜封好，进冷柜保存，用时用多少取多少，防止鲜奶油在外面风干、发泡、老化。调色的鲜奶油用后及时封好，进冷柜保存。巧克力：优质巧克力进冷柜保存。开封后或切啐的要封严冷藏保存。普通巧克力放货架保存。每一种巧克力要有1-2块的库存。新鲜水果：新鲜水果进冷柜保存、放平，每天检查挑出变质的水果。用过的水果放进杂果罐，大的用保鲜膜封好。罐头开封后放冷柜冷藏。果占：果酱、馅料开封后一定放入冷柜中，每次使用后放冷柜冷藏。每一种果膏只允许预包一袋一次性裱花袋。蛋糕胚：蛋糕胚不使用时马上进冷柜，使用剩下的边料及时交二次成型的做花卷。预存的蛋糕胚一定要用标签标明生产日期，不得超过3天。库存不要太多，保证新鲜度。色素：使用时要小心用力，不可挤出太多和泄露。瓶口保持清洁。果酱和软膏：黄绿蓝紫随时各准备1—2包，黑果膏和软质巧克力、红果酱各准备4包。不要太多，用到一半就挤出重新包过。裱花基本操作方法及原则。打发鲜奶油提前一天进冷柜解冻，要完全退冰。充分摇匀，倒进搅拌桶中讯速搅拌。到浓稠时，注意观察，用勺子取出确定软硬度，拉起有鸡尾状、挺立度、细腻。取出用大钢盘盛好，用保鲜膜封好，马上进冷柜冷藏。熔化巧克力巧克力预先切啐。煮好开水，用钢盘隔开融化，禁止在电磁炉上熔化。熔化时用小钢勺搅拌，不许让水珠和水蒸汽进入，否则翻砂无法使用。抹蛋糕胚在周转箱中垫一张白纸。把转盘放在周转箱中。蛋糕放在转盘上，用锯刀分为三等份。取出蛋糕胚，扫掉残渣，修平整夹鲜奶油和适量杂果。用抹平刀在表面抹鲜奶油，抹到表面平滑，奶油尽量薄，但不允许看到一点蛋糕胚。生日蛋糕抹成后高度6cm6.5cm。（4）调色原则??每次先加少量，不可一次多加、慢慢加色，色香油用瓶盖加。瓶口保持清洁。冻品标准及工艺流程冻品组每日生产程序要看货排产单查看冷库，根据排产单去下坯子订单，注明品种和要货时间幕斯先拿出解冻有坯子的切块制作，冻品装饰震平入冷柜冻一下。制作标