板鸡作业指导书.doc

PAGE 第 页 PAGE \* Arabic 1第 页 PAGE \* Arabic 1第 页 PAGE \* Arabic 1 编号：DYBJ-QP-02 ……………………有限公司 作业指导书 发布日期：2012年5月16日 实施日期：2012年6月1日 PAGE 目 录 TOC \o 1-1 \h \z \u 工艺流程 1 配料设定 2 工艺要求 3 关键控制点 5 标签、包装、运输 6 质量执行指标 7 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 工艺流程 文件编号 DYBJ-QP-02 第1页共1页 板鸡生产工艺流程图：原料采购——宰杀——脱毛——开膛清洗、修理——（冷库）——腌制发酵——自然晾晒——清洗——熟化——真空包装——高温杀菌——外包装——成品入库 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 配料设定 文件编号 DYBJ-QP-02 第1页共1页 配料/原料（光鸡）*100%： 食盐：2.3% 白糖料酒：20ml/kg 丁香：0.3% 月桂：0.3% 豆蔻：0.1% 要求：不得添加配方以外任何配料（添加剂）。 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 工艺要求 文件编号 DYBJ-QP-02 第1页共2页 1、 原料采购验收：来自非疫区，供应商提供检疫合格证明。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库。 2、原料鸡的宰杀：活鸡宰杀前先禁食12～24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60℃～65℃浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。 3、 开膛清洗、修理：宰杀后及时开膛清洗，清除全部内脏，并漂洗干净。 4、腌制：按照生产配方配制腌料，配料要在配料间进行。腌制缸要使用不锈钠容器。 5.腌制时间在3天左右，其中每天需翻缸3次。 6、晾晒：3天左右，皮略显红色，露香味。晾晒区需用网罩住，以防虫、鸟等侵害。 7、清洗：晾晒好的原料鸡及时清洗，清除鸡肉附着的配料及其他所有杂物。 8、熟化：121-122℃，0.2MPa，维持20分钟。 9、包装：400g/袋，真空包装。 10、高温杀菌：121℃，0.2MPa ，维持40分钟。降温20分钟。 11、成品入库：按照成品贮存库规范操作。 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 关键控制点 文件编号 DYBJ-QP-02 第2页共1页 1、原料采购验收：供应商提供检疫合格证明，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库。 2、配料：配料员应根据原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致，防止错放、漏放或标准过量。 3、腌制：腌制时间在3天左右，其中每天需翻缸3次。酱卤的时间，应根据天气等客观情况规范操作。 4、熟化：121-122℃，0.2MPa，维持20分钟。 5、高温杀菌：121℃，0.2MPa ，维持40分钟。降温20分钟。 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 标签、包装、运输 文件编号 DYBJ-QP-02 第1页共1页 1、标签和标志：产品标签应符合GB7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。 2、包装：使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。 3、运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。 4、贮存：高温灭菌预包装产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存 离墙离地，分类存放。 *************公司 作 业 指 导 书 文件标题 质量执行指标 文件编号 DYBJ-QP-02 第1页共1页 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群： 1、感官检验：外观形态：外形整齐，无异物。色泽：酱制品表面为酱色或褐色，卤制为该品种应有的正常色泽。口感风味：咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。杂质：无肉眼可见的外来杂质。净重：每袋重量允许误差+1%，固形物含量不低于90%