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食品安全风险暴露评估方法培训讲座 食品安全风险暴露评估方法培训讲座 概念 食品安全暴露评估：是对于那些通过食品的摄入和其他有关途径可能暴露于人体和/或环境的生物、化学和物理性因子(风险源及相关风险源)的定性和/或定量评价。 食品安全暴露评估 食品中的危害基本可以分为三类： 即物理、化学和生物危害。 物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。 膳食暴露评估(dietary exposure assessment) 膳食暴露评估:是估算人们在一天内可能暴露的程度。 例如农药残留的膳食暴露量与食品中农药残留量和人一天内各类食品消费量有关; 膳食风险可以用农药的毒性与暴露的函数表示。 暴露量的评估 暴露量评估的基本思想 暴露量=食物消费量×食物污染物浓度 暴露评估涉及到两个重要参数： 一个是食品中危害物的含量 一个是膳食摄入量。 暴露量的评估 暴露量评估的理论模型 点评估模型： 简单分布模型 概率评估模型 美国、欧盟代表了世界暴露评估领域的发展水平 以下例子中点评估的模式是参照美国EPA模式进行的膳食化学污染物暴露评估 点评估模型基于以下假定： 第一，从各种来源的暴露量等于一个食品消费量(如平均的或较高的消费量数据) 第二，采用一个固定的残留物质含量/或浓度(通常是平均残留量水平或耐受或法规允许值的上限)，然后将这两个量相乘。 点评估模型 急性暴