白酒品评鉴别知识.pptxVIP

白酒品评鉴别基础知识;白酒是什么;白酒的起源（1）;白酒的起源（2）;白酒的起源（3）;蒸馏酒的分类;白酒的分类（1）;白酒的分类（2）;白酒的分类（3）;白酒的分类（4）;一、酱香型。 1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。 2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高温材料、高温堆积、高温流酒、发酵期长、贮存期长。） 3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 4.以4—乙基愈疮木酚、丁香酸、香草酸等酚类物质为主体，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托。;二、浓香型。 1.典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、宋河粮液。 2.工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧；千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期发酵。 3.标准评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。 4.主体香味成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 ;三、清香型。 1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。;四、米香型。 1.典型代表：桂林三花酒、全州湘山酒。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。 3.标准评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。 4. 主体香味成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。;五、兼香型。 1.典型代表：白云边、口子窖。 2.工艺特点：先采用高温大曲，经高温堆积，二次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵2轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，量质摘酒贮存勾兑而得产品。 3.标准评语：清亮透明（微黄），芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，醇厚丰满，回甜爽净，尾净味长。 4.庚酸和庚酸乙酯含量高。 ;六、凤香型。 1.典型代表：西凤酒。 2.工艺特点：以优质粳高粱为原料，大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲，混蒸混烧续米查老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵期短（12～14天），泥窖池发酵，一年一度换新泥，酒海贮存。 3.标准评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 4. 乙酯乙酯为主，已酸乙酯为辅，比例大致为4：1;各香型白酒的特点（凤香）;七、药香型。 1.典型代表：董酒。 2.工艺特点：原料高粱先行小曲固态发酵取酒，然后将酒糟加大曲经长达半年之久的发酵，制成香醅，再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。 3.标准评语：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。 4.丁酸和丁酸乙酯含量高。 5.大曲原料大麦，加40味中药；小曲原料大米，加95味中药。;八、特型。 1.典型代表：四特酒。 2.工艺特点：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。 3.标准评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸香谐调，香味悠长。浓、清、酱兼而有之。 4. 富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠。;九、豉香型。 1.典型代表：石湾玉冰烧、九江双蒸酒。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲液态发酵，液态蒸馏至含酒精30.5%，再经老陈肥肉浸泡贮存而得产品。 3.标准评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。 4.β—苯乙醇含量为白酒之冠，含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分。 ;十、芝麻香型。 1.典型代表：景芝白干、扳倒井。 2.工艺特点：高粱原料加适量麸皮；混蒸混烧；高温曲、中温曲、强化菌混合使用；高温堆积，砖池发酵；缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。 3.标准评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香风格。 ;十一、老白干型。 1.典型代表：衡水老白干。 2.工艺特点：采用东北优质红粮为主要原料，纯小麦中低温曲，地缸发酵。 3.风格特点：醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。 隔壁三家醉，开坛十里香 ;十二、小曲清香型。 1.典型代表：玉林泉、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。 2.工艺特点：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发酵，蒸馏得到清香型小曲原酒，再经过长期贮存，勾兑调味而得成品。 3.风格特点：清香纯正、醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。;历届国家名酒评比; 产品特点：无色透明，清香纯正，醇厚绵软，余味悠长，小曲清香风格突出。 工艺：采用传统的观音土曲作为糖化发酵剂，使用高梁或稻谷作为原料，经过蒸粮，固态糖化培菌，固态发