第二节凝固型酸乳生产技术.pptVIP

第二节凝固型酸乳生产技术;酸 乳;;1．按成品的组织状态分类;2．按成品的口味分类;;;3．按发酵的加工工艺分类;;;4．按菌种组成和特点分类;（2）嗜温菌发酵乳;二、酸奶的生产工艺; 1 原料乳的要求 （1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。 （2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。; 2 配料 首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。 ;3 均质 原料配合后通过片式热交换??串联均质机，进行16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 ;4 杀菌及冷却 均质后的物料升温至90～95℃，保持30min，然后冷却至41～43℃。 目的： （1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外