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第 页 PAGE \* Arabic 1 传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 ?? 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。　　一、 生料熟料两种 酿酒工艺对比　　以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。　　生料 酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。　　从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料 酿酒工艺较之熟料 酿酒工艺具有如下优点：　　1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。　　2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。　　3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、