餐饮部服务流程与规范.docx

第 5 章 餐饮部服务流程与规范 人 人外 卖 服 务 员送 餐 人 人 外 卖 服 务 员 送 餐 员 西 饼 房 厨 师 西 餐 各 点 厨 师 划 菜 员 中 餐 各 点 厨 师 酒 水 员 订 餐 员 迎 服 传 宾 务 菜 员 员 员 酒吧 领班 厅 领班 传 酒 菜 水 员 员 预 迎 订 宾 员 员 迎 服 宾 务 员 员 西餐 厅 领班 咖啡 厅 领班 中餐 厅 领班 酒 调 水 演 酒 服 出 师 务 人 员 员 5． 1 餐饮部组织结构与责权 5． 1． 1 餐饮部组织结构 餐饮部岗位设置图 人员编制 餐饮总监 总监级 人 餐饮部经理 康乐部经理 部门经理级 人 行政总厨 餐饮部副经理 餐饮部副经理 中餐 厨师 长 西餐 厨师 长 中餐 厅 经理 宴会 厅 经理 西餐 厅 经理 咖啡 厅 经理 酒吧 经理 送餐 经理 各营业点 管事 经理级 人 经理 宴会 管事 领班 领班级 物 洗 资 勤 碗 管 杂 工 理 工 员 员工级 迎 宾 员 服 务 员 传 菜 员 酒 水 员 相关说明 5． 1． 2 餐饮部责权 部门 权力 职责 餐饮部 部门负责人 餐饮部经理 直属领导 餐饮总监 1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单 2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务 5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进 7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作 9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意 10. 做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制 权力 1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议 2. 有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相关建议 3. 有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度 4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 5. 对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力 6. 具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力 7. 具有餐饮部内部员工的聘用、解聘的权力 8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权 9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力 10. 具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 11. 其他相关权力 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 审核人员 审核人员 审核日期 5． 2 餐饮部各岗位职责 5． 2． 14 中餐厅领班岗位职责 岗位名称 中餐厅领班 所属部门 餐饮部 职位编号 迎宾员、服务员、 直接上级 中餐厅经理 直接下级 晋升方向 中餐厅经理 传菜员、酒水员 职责描述 主要工作任务 班组的日常管 理 组织客人接待 工作 人员管理 任职资格 考核指标 相关说明 编制人员 编制日期 1. 参加部门例会，了解每日接待、预订情况，召开班前例会 2. 合理安排员