7第6章葡萄酒发酵工艺.pptx

第 五 章 葡萄酒酿造工艺 ;第一节 葡萄酒的分类?? 第二节 葡萄酒酿造原料与微生物 第三节 葡萄酒酿造工艺　 ;酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖 质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异 的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、 黄酒 ;蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质 原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地 配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。 气泡酒：含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料 。汽 酒、香槟等;第一节 葡萄酒的分类 Kinds for Wine;我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华夏长城牌、威龙、新天牌等。 新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐 ）。品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新天印象及西域品牌。 ;中国葡萄酒市场占有率情况 ;葡萄酒具有丰富的营养价值： 250种成分600种物质，酒精含量低（11 %）。 保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美容、杀菌作用。 预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、视网膜变性、感冒和提高记忆力。 ;1、按酒的颜色分类 ;;2、按糖含量分类(以葡萄糖计) ;威龙干 红葡萄酒;3、按酿造方法分类 ;雪莉酒（加强葡萄酒）;4、按葡萄的来源分 家葡萄酒、山葡萄酒;5、按葡萄汁含量分 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒;第二节 葡萄酒发酵原料与微生物 Grape Species and Microorganisms Used in Wine Production ;一、葡萄酒发酵原料 ;佳丽酿;贵人香;2、其他原材料 ;2、其他原材料 ;澄清剂 葡萄酒澄清剂：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶等。 白葡萄汁澄清剂：二氧化硫、果胶酶、皂土等。;二、葡萄酒酿造中的微生物 Microorganisms Used Wine Breding;2、纯培养酵母;酿酒酵母形态: 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 　　适宜生长温度为22～30℃。 能耐受较高浓度的SO2　 250 mg/kg ;分离筛选步骤 使用不同SO2浓度梯度的培养基，从中选择出耐受力强且产酒精力强的酵母。;第三节 葡萄酒酿造工艺　 ;一、红葡萄酒的生产工艺 Production Chart for Red Wine;干红葡萄酒的生产工艺;干红葡萄酒生产工艺流程;工艺控制要求 ;工艺控制要求 ;2、葡萄汁糖量的调整;3、主发酵－酒精发酵 ;3、主发酵－酒精发酵 ;4、压榨 ;5、后发酵－乳酸发酵 ;当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结束，立即往红原酒中添加0.0005% ～0.0008% 的SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。 否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等。 ;成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其实的红葡萄酒。 ;6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 ;成熟阶段 葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少，芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。约6～10个月。 以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟;老化阶段 随含氧量的下降，成熟后的酒在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口味进一步改善。;贮存期的管理;第一次倒桶：一般在当年的11月—12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。 第二次倒桶：在待来年的3—4月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀， 把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。 第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 ;SO2的应用 陈酿中SO2有助于防止氧化和微生物活动 一般优质红葡萄酒保持在　　10～20 mg/L 白葡萄酒 　　　　　　　30～40 mg/L 普通红葡萄酒 　　　　　30～40 mg/L 加强白葡萄酒 　　　　　80～100 mg/L 装瓶后红葡萄酒 　　　　　10～20 mg/L 干白葡萄酒　　　　　　　　20～30 mg/L， 加强白葡萄酒 　　　　　50～60 mg/L。;下胶澄清 加明胶、鱼胶，用量15～30 mg/L。