蛋的构造加工及特性精品课件.pptVIP

第一篇 蛋品加工学;本篇讲授内容;胚胎期食品;世界难题：先有鸡？还是先有蛋？;现象1：38℃-40 ℃温度下;现象2：新生命的发育过程;第一章 蛋的构造及特性 ;本章主要内容;本章学习目标 ;;二、禽蛋的主要构成 ;1、蛋壳的构造 ;（1）蛋壳外膜;（2）蛋 壳;禽蛋种类;（3）气 孔;外 界;（4）蛋壳内膜（又壳下膜） ;（5）气 室 ;2、蛋 白 ;3、蛋 黄 ;（1）蛋黄膜 ;（2）蛋黄内容物 ;直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定;三、禽蛋的形成 ;第二节 蛋的化学组成 ;1、蛋白中的水分 ;2、蛋白中的蛋白质 ;蛋白中蛋白质的种类及性质 ;3、蛋白中的碳水化合物 ;4、蛋白中的酶 ;5、蛋白中的维生素及色素 ;6、蛋白中无机成分 ;二、蛋 黄 ;1、蛋黄中的水分 ;2、蛋黄中的蛋白质;3、蛋黄中的脂肪 ;蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%） ;4、蛋黄中的色素 ;5、蛋黄中的维生素 ;蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。;7、碳水化合物 ;第三节 蛋的特性 ;一、禽蛋的理化特性 ;1、蛋的重量;2、蛋的颜色;3、蛋壳的厚度;4、蛋的相对密度 ;5、蛋的pH ;6、蛋的扩散和渗透性 ;7、禽蛋的热力学性质 ;8、蛋的耐压度 ;二、禽蛋的功能特性 ;1、蛋的凝固性 ;伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。 卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固 蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关 ;蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）;蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。;蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。;将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。;蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:;添加物对蛋白起泡性的影响 ;蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。 蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100℃，30分钟）； ;三、禽蛋的贮藏特性 ;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****